Pulled Beef

Pulled Pork ist ja mittlerweile überall bekannt und ein echter Klassiker geworden. Mindestens genau so gut, wenn nicht sogar besser ist Pulled Beef!
Genau wie für Pulled Pork benötigt man für Pulled Beef ein gut durchwachsenes Stück Fleisch. Am Besten eignet sich Rindernacken. Dieser ist jedoch nicht überall zu bekommen. Es funktioniert auch mit Rinderbrust oder hohe Rippe vom Rind.
Wichtig ist, dass es eine schöne Fett-Marmorierung hat, denn sonst würde das Pulled Beef viel zu trocken werden.
Ich habe mir im Großhandel ein schönes Stück US- Rindernacken ( Chuck eye roll) von knapp 6 Kg gekauft (deutsche Ware war leider nicht verfügbar).
Da das aber zu viel war, wurden 8 große Scheiben für Gulasch, Patties oder Geschnetzeltes davon abgeschnitten und vakuumiert.
Um auch die Aromen vorab in das Fleisch zu bekommen und damit das Fleisch schön saftig bleibt, habe ich mittels einer Pökelspritze eine flüssige Würzmischung in das Fleisch injiziert.
Hier nun die Bauanleitung für feinstes Pulled Beef ( mit selbstgemachten Buns und coleslaw).
Die Zutaten:
ca. 5 Kg Rindernacken ( z.B. US Chuck eye roll)
(Kauft nicht ein zu kleines Stück Fleisch (nicht unter 3 Kg), denn das Fleisch verliert während des Garens gut 40-45% seines Gewichtes!)
Einen passenden BBQ-Rub speziell für Rindfleischgerichte
Meine Empfehlung hierfür ist Ankerkraut Brisket (Klick mich) , oder Ankerkraut Pit Powder Beef (Klick mich) , Diese wurden speziell für Beef Brisket bzw. Pulled Beef kreiert.

Für die Injizierung:
300 ml Rinderfond
100 ml Bier
50 ml Apfelessig
50 ml Whisky
3 EL Worchestersauce
50g Butter
2 EL Ankerkraut „für Rind“ (Klick mich)
1 TL schwarzer, gemahlener Pfeffer
1 TL Salz

Die Zubereitung:
Vorbereitung:
Die Zutaten für die Injizierung werden zusammen kurz aufgekocht.
Nach einer Abkühlphase wird die Marinade gleichmäßig in das Rindfleisch gespritzt.

Erst danach wird das Fleisch mit dem Brisket-Rub großzügig bestreut/ eingerieben.
Ist dieses geschehen, wird das Fleisch über Nacht einvakuumiert, oder eng in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank gelagert.

Der Tag des Smokens:
Als erstes nehmt ihr das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es auf Zimmertemperatur kommt.
In dieser Zeit bereitet ihr den Smoker, oder Kugelgrill vor.

Kugelgrill: Am besten legt ihr einen großen Minion-Ring (Klick mich) und glüht zum Starten ca. 8 Briketts ordentlich durch. Diese werden dann vorne an den Ring gelegt und der Kugelgrill wird auf eine Temperatur von ca. 100°C-120°C eingeregelt. Wer will, legt ein paar Hickory-Chips auf die Briketts und erreicht so eine schöne Rauchnote. in den indirekten Bereich gebt ihr eine Schale mit heißem Wasser oder einer Mischung aus Apfelessig/ Apfelsaft/ Wasser.
Watersmoker: Ich nutze für Longjobs gerne meinen Weber Smokey Mountain. Diesen befülle ich mit ca. 5 Kg Briketts, grabe eine kleine Mulde in die Mitte des Smokers und schütte dort einen halben AZK (Anzündkamin) mit glühenden Briketts hinein.
Die Wasserschale fülle ich mit 5 L heißem Wasser.
Auch hier regel ich den Smoker auf eine Temperatur von ca. 100°C-120°C ein.
Sind Kugelgrill oder Smoker eingeregelt, kommen ein paar Hickory-Chunks oder gewässerte Hickory-Chips auf die glühenden Briketts (Das gibt dem Fleisch eine aromatische, rauchige Note).
Das Fleisch kommt nun beim Kugelgrill in den indirekten Bereich und beim Watersmoker auf das oberste Rost. Nun noch schnell einen Temperaturfühler zur Überwachung in das Fleisch und einen Weiteren an das Rost, zur Garraumüberwachung, Deckel drauf und abwarten……lange abwarten. 🙂

Das Pulled Beef benötigt je nach Fleischbeschaffenheit und je nach Kg zwischen 15 und 20 Stunden, in ganz seltenen Fällen auch bis 25 Stunden. Man kann es leider nicht genau sagen.
Wichtig ist, das die Temperatur im Grill einigermaßen konstant bei 100°C -120°C bleibt.
Das Fleisch wird im Laufe der Zeit des Öfteren eine sogenannte Plateuphase durchlaufen. In dieser Zeit wird die Kerntemperatur nicht weiter ansteigen. Das führt oft zur Unsicherheit beim Griller. Auf keinen Fall sollt ihr nun die Temperatur im Grill erhöhen. Die Plateauphase bedeutet nämlich Folgendes:
In der Plateauphase ( meistens zwischen 55°C und 85°C) bleibt die Kerntemperatur auf Grund von Oberflächenverdunstung eine Zeit lang konstant stehen. Das liegt daran, dass in dieser Zeit die austretende Flüssigkeit aus dem Fleisch verdunstet und somit die Fleischoberfläche ein wenig abkühlt (Verdunstungskälte). Erst wenn die Fleischoberfläche, bedingt durch die Hitze im Grill, wieder abgetrocknet ist, steigt die Kerntemperatur weiter an. Das Moppen (Besprühen des Fleisches) begünstigt die Plateauphase sogar noch.
Also keine Panik!!! Die Plateauphase kann mehrere Stunden anhalten!!

Bei einer Kerntemperatur von ca. 90°C ist das Pulled Beef fertig.
Bei mir war es nach 18 Stunden…

Jetzt muss es noch in Alufolie eingewickelt mindestens eine Stunde ausruhen, bevor es gepulled (rerupft) wird..
Am Besten eignet sich dafür der auf 80°C vorgeheizte Backofen, oder eine mit heißen Wasserflaschen gefüllte „Kühlbox“.
Sollte das Fleisch zu früh fertig sein, lasst es einfach in der Box, bzw. im Backofen. Dort hält es sich mehrere Stunden in der Alufolie.
Wir haben das Pulled Beef in selbstgemachten Buns mit coleslow serviert. Ein absolut tolles Geschmackserlebnis!!