Man liest es immer mehr: Sous Vide gegart…
Und in vielen Discountern und bei allen Onlinehändlern werden Sous-Vide Sticks oder -Geräte, teils zu einem sehr günstigen Preis, angeboten.

Aber, was bedeutet sous vide eigentlich?
Sous vide wird aus dem französischen abgeleitet;
nämlich „sous“= „unter“ und „vide“= „vakuum“. und bedeutet nichts anderes als „unter vakuum garen“.
Es ist eine sehr schonende Art, im Niedriggarbereich stattfindende Garmethode.
Gegart werden kann praktisch alles an Fleisch, Fisch, Obst und Gemüsen.
Die Gartemperatur ist immer unter 100°C und kann auch bei einigen Fleischsorten mehrere Stunden andauern. Aber das Endergebnis wird euch überzeugen: Super Geschmack und mega zart!

Doch wie funktioniert das Ganze denn nun?
Kurz: der Sous Vide Stick oder -Garer ist nichts anderes, als ein Gerät, welches über Stunden eine vorher eingestellte Temperatur des Wasser hält. Wird das Wasser kälter, heizt der Stick/ Garer einfach nach. Um größere Temperaturschwankungen zu vermeiden, haben wir das Wasserbad und den Sous Vide Stick in einer etwas umgebauten Thermobox. So wird die Temperatur bestens gehalten!
So… und nun weiter im Text 🙂 :
Das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse werden vorbereitet, also geputzt, bzw. von Sehnen befreit. Danach wird es ggf. gewürzt und in den Vakuumbeutel gelegt und mit einem Vakuumiergerät vakuumiert und verschweißt.

So bleiben alle Aromen, Geschmackstoffe und Säfte im Beutel enthalten und können nicht entweichen. Durch Zugabe von z.B. Kräutern ist der Geschmack später viel intensiver.
Da jedoch durch das schonende Garen bei z.B. Fleisch keine Kruste entstehen kann, wird dieses später noch scharf in der Pfanne oder auf dem Grill  angebraten.

Es empfiehlt sich, bei Bratenstücken einen Kerntemperaturfühler mittig ins Fleisch zu stechen und diesen dann mit einvakuumieren. Oder ihr nehmt ein Infrarot-Thermometer und messt damit die Kerntemperatur des Fleisches.

Nachfolgend haben wir einmal ein paar Anhaltswerte für euch:
(Die Angaben bei Steaks und Fisch beziehen sich auf eine Fleischdicke von ca. 4cm.)

Rindfleisch
Für Rindfleisch eignet sich die Sous-Vide Methode besonders.
Bei der folgenden Tabelle handelt es sich um Rindfleisch, welches eine Dicke von ca. 3-4 cm hat.

(Achtet beim finalen Anbraten aber immer darauf das Steak nur kurz unter sehr hoher Temperatur scharf anzubraten, sonst gart es unnütz weiter!)
Bei Braten oder auch zähen Fleischstücken kommt die „wahre“ Sous-Vide Methode zum Vorschein. Nach 12-18 Stunden werden aus zähen Fleischstücken  ein echter Gaumenschmaus!

Steak
z.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Rumpsteak

Braten
z.B. Tafelspitz, Hüfte

Zähe Stücke
z.B. Schmorbraten, Nacken, Schulter

Schwein
Für das Garen von Schweinefleisch gelten etwas höhere Kerntemperaturen als z.B. bei Rind oder Fisch.
Für zähes Fleisch gilt das Gleiche wie beim Rindfleisch – es muss dann natürlich deutlich länger im Wasserbad liegen.

Schweinesteak
z.B. Filet, Kotelett, Rückensteak, Nackensteak

Schweinebraten
z.B. Nackenbraten,  Schinken,

zähe Stücke
z.B. Rückenspeck, Bauch, Schulter, Spareribs

Geflügel
Bei Geflügel liegt die ideale Kerntemperatur bei ca. 65° C. Bitte nicht unter dieser Temperatur gehen, da sonst Salmonellengefahr besteht.

Wenn ihr das Geflügel (z.B.Hähnchenbrust im Ganzen) nach dem Sous Vide Garen noch scharf anbraten möchtet, solltet ihr auf 60°C gehen

Helles Geflügel
z.B. Hahnchen oder Pute

Dunkles Geflügel

z.B. Ente oder Fasan

Fisch
Die ideale Kerntemperatur für Fisch liegt bei ca. 55° C. Falls Ihr den Fisch nach dem Sous Vide Garen noch scharf anbraten möchtet, solltet ihr eine Kerntemperatur von ca. 47°C nehmen.

Für alle Fischarten gilt:

Obst & Gemüse
Obst und Gemüse eignen sich besonders gut für das Sous-Vide Garen. Beides ist mega intensiv im Geschmack!

Gemüse kann generell immer bei 85° C gegart werden. Beim Obst muss man etwas experimentieren. Möchte man aber z.B. Kompott oder püriertes Obst herstellen, dann liegt man auch hier mit 85° C richtig.

Obst

Gemüse

Wir hoffen, dass wir euch nun einen kleinen Einblick in die Welt des Sous Vide Garens geben konnten.
Sehr gut erläutert und bebildert ist das Ganze auch bei Caso-Design 
(Einige Bilder mit freundlicher Genehmigung der Fa. Caso-Design ).