Man liest es immer mehr: Sous Vide gegart…
Und in vielen Discountern und bei allen Onlinehändlern werden Sous-Vide Sticks oder -Geräte, teils zu einem sehr günstigen Preis, angeboten.

Aber, was bedeutet sous vide eigentlich?
Sous vide wird aus dem französischen abgeleitet;
nämlich „sous“= „unter“ und „vide“= „vakuum“. und bedeutet nichts anderes als „unter vakuum garen“.
Es ist eine sehr schonende Art, im Niedriggarbereich stattfindende Garmethode.
Gegart werden kann praktisch alles an Fleisch, Fisch, Obst und Gemüsen.
Die Gartemperatur ist immer unter 100°C und kann auch bei einigen Fleischsorten mehrere Stunden andauern. Aber das Endergebnis wird euch überzeugen: Super Geschmack und mega zart!

Doch wie funktioniert das Ganze denn nun?
Kurz: der Sous Vide Stick oder -Garer ist nichts anderes, als ein Gerät, welches über Stunden eine vorher eingestellte Temperatur des Wasser hält. Wird das Wasser kälter, heizt der Stick/ Garer einfach nach. Um größere Temperaturschwankungen zu vermeiden, haben wir das Wasserbad und den Sous Vide Stick in einer etwas umgebauten Thermobox. So wird die Temperatur bestens gehalten!
So… und nun weiter im Text 🙂 :
Das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse werden vorbereitet, also geputzt, bzw. von Sehnen befreit. Danach wird es ggf. gewürzt und in den Vakuumbeutel gelegt und mit einem Vakuumiergerät vakuumiert und verschweißt.

So bleiben alle Aromen, Geschmackstoffe und Säfte im Beutel enthalten und können nicht entweichen. Durch Zugabe von z.B. Kräutern ist der Geschmack später viel intensiver.
Da jedoch durch das schonende Garen bei z.B. Fleisch keine Kruste entstehen kann, wird dieses später noch scharf in der Pfanne oder auf dem Grill  angebraten.

Es empfiehlt sich, bei Bratenstücken einen Kerntemperaturfühler mittig ins Fleisch zu stechen und diesen dann mit einvakuumieren. Oder ihr nehmt ein Infrarot-Thermometer und messt damit die Kerntemperatur des Fleisches.

Nachfolgend haben wir einmal ein paar Anhaltswerte für euch:
(Die Angaben bei Steaks und Fisch beziehen sich auf eine Fleischdicke von ca. 4cm.)

Rindfleisch
Für Rindfleisch eignet sich die Sous-Vide Methode besonders.
Bei der folgenden Tabelle handelt es sich um Rindfleisch, welches eine Dicke von ca. 3-4 cm hat.

(Achtet beim finalen Anbraten aber immer darauf das Steak nur kurz unter sehr hoher Temperatur scharf anzubraten, sonst gart es unnütz weiter!)
Bei Braten oder auch zähen Fleischstücken kommt die „wahre“ Sous-Vide Methode zum Vorschein. Nach 12-18 Stunden werden aus zähen Fleischstücken  ein echter Gaumenschmaus!

Steak
z.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Rumpsteak

Gargrad	Temperatur	min. Dauer	max. Dauer
Rare	47-49° C	90 Minuten	180 Minuten
Medium Rare	52-54° C	90 Minuten	180 Minuten
Medium	55-59° C	90 Minuten	180 Minuten
Well-done	60-65° C	90 Minuten	100 Minuten

Braten
z.B. Tafelspitz, Hüfte

Gargrad	Temperatur	min. Dauer	max. Dauer
Rare	56° C	7 Stunden	12 Stunden
Medium	60° C	6 Stunden	12 Stunden
Well-done	70° C	7 Stunden	12 Stunden

Zähe Stücke
z.B. Schmorbraten, Nacken, Schulter

Gargrad	Temperatur	min. Dauer	max. Dauer
Rare	58° C	18 Stunden	20 Stunden
Medium	65° C	16 Stunden	20 Stunden
Well-done	85° C	8 Stunden	16 Stunden

Schwein
Für das Garen von Schweinefleisch gelten etwas höhere Kerntemperaturen als z.B. bei Rind oder Fisch.
Für zähes Fleisch gilt das Gleiche wie beim Rindfleisch – es muss dann natürlich deutlich länger im Wasserbad liegen.

Schweinesteak
z.B. Filet, Kotelett, Rückensteak, Nackensteak

Gargrad	Temperatur	min. Dauer	max. Dauer
Rare	58° C	60 Minuten	120 Minuten
Medium	62° C	60 Minuten	120 Minuten
Well-done	70° C	60 Minuten	120 Minuten

Schweinebraten
z.B. Nackenbraten,  Schinken,

Gargrad	Temperatur	min. Dauer	max. Dauer
Rare	58° C	3 Stunden	5 Stunden
Medium	62° C	3 Stunden	5 Stunden
Well-done	75° C	3 Stunden	5  Stunden

zähe Stücke
z.B. Rückenspeck, Bauch, Schulter, Spareribs

Gargrad	Temperatur	min. Dauer	max. Dauer
Rare	62° C	16 Stunden	24 Stunden
Medium	68° C	16 Stunden	24 Stunden
Well-done	75° C	16 Stunden	24 Stunden

Geflügel
Bei Geflügel liegt die ideale Kerntemperatur bei ca. 65° C. Bitte nicht unter dieser Temperatur gehen, da sonst Salmonellengefahr besteht.

Wenn ihr das Geflügel (z.B.Hähnchenbrust im Ganzen) nach dem Sous Vide Garen noch scharf anbraten möchtet, solltet ihr auf 60°C gehen

Helles Geflügel
z.B. Hahnchen oder Pute

Gargrad	Temperatur	ideale Dauer	max. Dauer
wenn es noch angebraten wird	60° C	90 Minuten	150 Minuten
zart und saftig	64° C	90 Minuten	150 Minuten
durch	75° C	90 Minuten	150 Minuten

Dunkles Geflügel

z.B. Ente oder Fasan

Gargrad	Temperatur	ideale Dauer	max. Dauer
zart	65° C	90 Minuten	4 1/2 Stunden
Fleisch fällt vom Knochen ab	75° C	90 Minuten	4 Stunden

Fisch
Die ideale Kerntemperatur für Fisch liegt bei ca. 55° C. Falls Ihr den Fisch nach dem Sous Vide Garen noch scharf anbraten möchtet, solltet ihr eine Kerntemperatur von ca. 47°C nehmen.

 

Für alle Fischarten gilt:

Gargrad	Temperatur	ideale Dauer	max. Dauer
Glasig und zart	50° C	40 Minuten	60 Minuten
leicht durch, aber zart	55° C	45 Minuten	60 Minuten
durch	60° C	45-50 Minuten	60 Minuten

Obst & Gemüse
Obst und Gemüse eignen sich besonders gut für das Sous-Vide Garen. Beides ist mega intensiv im Geschmack!

Gemüse kann generell immer bei 85° C gegart werden. Beim Obst muss man etwas experimentieren. Möchte man aber z.B. Kompott oder püriertes Obst herstellen, dann liegt man auch hier mit 85° C richtig.

Obst

Obstkonsistenz	Temperatur	ideale Dauer	max. Dauer
Weich z.B. Beeren	50° C	15 Minuten	30 Minuten
Hart z.B. Kernobst	65° C	80 Minuten	90 Minuten
Püree/Kompott (weichgekocht)	85° C	30 Minuten	120 Minuten

Gemüse

Gemüseart	Temperatur	ideale Dauer	max. Dauer
Grünes Gemüse	85° C	10 Minuten	20 Minuten
Kartoffeln und Wurzelgemüse	85° C	60 Minuten	90 Minuten
Spargel	85° C	40 Minuten	60 Minuten

Wir hoffen, dass wir euch nun einen kleinen Einblick in die Welt des Sous Vide Garens geben konnten.
Sehr gut erläutert und bebildert ist das Ganze auch bei Caso-Design 
(Einige Bilder mit freundlicher Genehmigung der Fa. Caso-Design ).