Archiv der Kategorie: DIpps, Grillsaucen, Buttermischungen

Mozzarella-Basilikum-Espuma in gefüllten Minitomaten

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Ein  weiteres Highlight im Espuma-Bereich ist unser Mozzarella-Basilikum-Espuma.
Super lecker als Vorspeise-z.B. gefüllt in Minitomaten, zum BBQ, als Appetizer bei einem Glas Wein… und und und
Dieses Espuma ist mega aromatisch, schnell und einfach in der Herstellung und es ist ein richtiger Hingucker.
(Ihr benötigt zur Herstellung des Espuma einen Sahnesyphon (Sahnebläser.
Wenn ihr keinen Sahnesyphon besitzt, erhöht einfach den Anteil an Xanthan auf 5g oder 4 Blatt Gelatine und füllt eure Masse anstatt in den Sahnesyphon in einen Spritzbeutel- das funktioniert auch gut!!)
Hier ist die Bauanleitung:
Ihr benötigt folgende Zutaten:
1 Mozzarellakugel im eigenen Wasser (120g Kugel) inkl. dem Wasser aus dem Beutel
100ml Sahne
40ml Olivenöl
120ml Milch 3,5% Fett
Salz
Pfeffer
frischer Basilikum (ca. 10g)
2,5g Xanthan, oder 2 Blatt Gelatine

,,,und so wird das Espuma zubereitet:
Ihr würfelt den Mozzarella in kleine Würfel und gebt sie zusammen mit dem Mozzarellawasser, Sahne, Milch, Basilikum, etwas Salz und Pfeffer  in einen Messbecher
und quirlt alles auf hoher Stufe mit dem Zauberstab oder Mixer gut durch.

Schmeckt die Masse ggf. noch mit Salz und Pfeffer ab.
Dann gebt ihr unter Rühren (am Besten mit dem Zauberstab oder Mixer) das Xanthan hinzu.
Wichtig ist, dass es unter starkem Rühren untergemischt wird, da es sonst sofort verklumpt.

Wenn ihr anstelle des Xanthan, Blattgelatine verwendet, müsst ihr diese 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, mit den Händen ausdrücken und dann mäßig in einem Topf erwärmen bis sie aufgelöst ist. Dann gebt ihr die aufgelöste Gelatine ebenfalls unter Rühren in die Masse.
Jetzt füllt ihr die cremige Masse durch ein Sieb in den Sahnesyphon, schraubt eine Kapsel auf und schüttelt das Ganze ca. 12x.

Die Masse muss nun mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kalt stehen.
Wir raten dazu, den Sahnesyphon auf dem Kopf oder zumindest liegend im Kühlschrank zu lagern.
Zum Servieren muss der Sahnesyphon noch einmal kräftig geschüttelt werden.
Kurz bevor ihr dieses leckere Espuma serviert, könnt ihr z.B. ein paar Mini-Tomaten aushöhlen und das Mozzarella-Espuma in die Tomaten füllen.
Aus dem Fruchtfleisch der Tomaten haben wir zusammen mit etwas Tomatenmark und Gewürzen ein Bruscetta zubereitet.
Serviert haben wir das Mozzarella-Basilikum-Espuma mit einem Flammlachs, Kartoffelrosen und einem Avocado-Espuma. Einfach köstlich und ein echter Hingucker 😉
Wir wünschen euch ganz viel Spaß beim Nachbasteln 🙂

Avocado-Espuma – oder der noble Begleiter bei allen Speisen

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Vielleicht hat der Eine oder Andere von euch einen Sahnesyphon zu Hause.
Wir kennen ihn schon seit weit über 40 Jahre- nämlich für Schlagsahne.
Er stand auf jeder Familienfeier auf dem Tisch, ob bei Mama, den Omas und Opas oder eigentlich auch  bei allen Bekannten und Verwandten.
Irgendwann verschwand der Sahnesyphon und es kam mit unter die fertige Sprühsahne zum Einsatz- oder eben frisch aufgeschlagen 🙂
Wahrscheinlich habt ihr in einer der unzähligen TV-Kochsendungen bereits das Wort Espuma und Schaumsaucen gehört und gesehen.
Und genau da kommt nun der Sahnesyphon wieder zum Einsatz 😉
Wir besitzen 2 Stück; einen 0,25 Isi Dessert Whip plus und einen 0,5L Isi Gourmet Whip plus.
Es muss natürlich nicht der Isi sein, es gibt im Netz unzählige Anbieter. Das Ergebnis ist eigentlich das Selbe.

Wir haben heute ein einfaches, aber sehr schmackhaftes Avocado-Espuma-Rezept für euch.
Ihr könnt es in Ruhe vorbereiten; es sollte sowieso mindestens 6 Stunden kalt stehen, bevor es verwendet wird.
Soooo, genug der Vorgeschichte 🙂 Hier nun das simple Rezept:
Ihr benötigt folgende Zutaten:
150g Joghurt Natur 10% Fett
1 reife Avocado (ca.230g)
50ml Gemüsebrühe
50ml Milch 3,5% Fett
Saft einer halben Limette
1TL Salz
1/2TL Zucker
10g frischer Dill
2g Xanthan geben dem Espuma einen zusätzlichen Stand, wer es nicht hat, kann auch 2 Blatt aufgelöste Gelatine unter die Masse rühren.

Und so wird das Espuma hergestellt:
Ihr halbiert die Avocado und entfernt mit einem Messer den Kern. Das geht ganz einfach, indem ihr einfach mit einem Messer mittig in den Kern schlagt. Der Kern bleibt am Messer hängen und ihr könnt ihn spielend entfernen.
Nun hackt ihr den Dill fein.

Alle Zutaten kommen nun in eine geeignete Schüssel und werden mit dem Stabmixer (Zauberstab) fein gemixt.Hier kann auch das Xanthan beigefügt werden. (Es muss mit dem Stabmixer eingerührt werden, da es sonst verklumpt-also kann es direkt mit in die Masse 😉 )

Jetzt füllt ihr die Masse durch ein Haarsieb (Passiersieb) in den Sahnesyphon.
Das müsst ihr zwingend machen, da sonst die feine Düse des Sahnesyphon verstopft.

Zum Schluss schraubt ihr eine Sahnekapsel auf den Syphon und schüttelt das Ganze mindestens 15x ordentlich durch,

Der Sahnesyphon wandert nun für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank, bevor er zum Einsatz kommt.

Unmittelbar bevor ihr das fertige Espuma zu euren Speisen serviert, schüttelt ihr nochmal den Syphon gut durch.
Fertig- Nobel- Simpel und WOW-Effekt bei euren Gästen 😉
Wir haben zum Avocado-Espuma ein gegrilltes Lachsfilet und Reibeküchlein serviert. 😉

Wir wünschen Euch viel Spaß beim Nachbasteln 😉

Original griechischer Tsatsiki

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Der originale griechische Tsatsiki ist mit den fertigen Dips aus dem Discounter absolut nicht zu vergleichen- der Originale schmeckt genau wie in Griechenland!
Er ist sehr simpel zuzubereiten; Der Geschmack wird euch begeistern und ihr werdet keinen fertigen Tsatsiki mehr kaufen 😉

Hier ist das Rezept 😉
Die Zutaten sind in jedem Supermarkt zu bekommen.
Ihr benötigt:
1 Schlangengurke
500g 10% Joghurt (türkisch oder griechisch)
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1TL Essig
2 Knoblauchzehen oder 1 Monoknoblauch
Frischer Dill

Und so geht ihr vor:
Der Knoblauch wird fein geschnitten, mit etwas Salz bestreut und mit dem Messerrücken fein gerieben.

Die Schlangengurke wascht ihr unter kaltem Wasser ab und trocknet sie dann mit einem Küchenkrepp.
Nun wird die Schlangengurke mit einer Mandoline fein geraspelt/gehobelt, mit etwas Salz bestreut und in einer Schüssel für gut 30 Minuten zur Seite gestellt. Das machen wir, damit das Wasser aus der Gurke heraus tritt.

Nach den 30 Minuten drückt ihr die Gurke in einem Küchensieb gut aus, damit das ganze Wasser entweicht.
Dann gebt ihr alle Zutaten bis auf den Dill und das Olivenöl in eine Schüssel und verrührt alles.
Mit Salz und Pfeffer schmeckt ihr den Tsatsiki ab.
Kurz vor dem Servieren gebt ihr noch ein paar Spritzer Olivenöl und frisch gehackten Dill dazu.
Fertig- mega lecker!

Bärlauchbutter -ein richtig feines Topping!

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Ein Bärlauch-Pesto haben wir ja schon als Rezept im Programm. .
Da Bärlauch gerade Hochsaison hat und es hier in der Nähe den sogenannten Bärlauchwald gibt, war ich heute mal zum Pflücken in Flora und Fauna und habe eine Menge von dieser leckeren und gesunden Pflanze mitgebracht. 🙂
Wie jedes Jahr, mache ich eine riesen Menge Bärlauchpesto.
Da wir jedoch am kommenden Wochenende mal wieder einen Lachs auf der Zedernholzplanke smoken und eine Bärlauchbutter hervorragend dazu passt, muss ich mal eben eine leckere Bärlauchbutter vorbereiten 😉

Das einfache aber sehr leckere Rezept möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten…
Ihr benötigt:
250g Butter (weich)
125g frischer Bärlauch
1 Priese Salz
1 Priese Pfeffer (z.B. 9-Pfeffer-Symphonie von Ankerkraut)
Abrieb von einer unbehandelten Limette
etwas Limettensaft von Dieser

Die Zubereitung:
Zuerst müsst ihr den Bärlauch vorsichtig in kaltem Wasser waschen und in einem Sieb oder in der Salatschleuder trocknen. Alternativ geht das auch sehr gut, indem ihr den gewaschenen und im Sieb abgetropften Bärlauch auf ein Trockentuch verteilt und dieses dann vorsichtig einschlagt. Auch ein Küchenkrepp eignet sich super dazu, wie in meinem Fall 🙂

Danach werden die Stiele von den Bärlauchblättern abgeschnitten und der Bärlauch wird mit einem Messer grob gehackt.

Zusammen mit der in grobe Stücke geschnittene Butter, Salz und Pfeffer gebt ihr alles in den Mixer und mixt das Ganze gut durch.

Zum Schluss fügt ihr den Abrieb einer halben Limette und etwas Limettensaft mit unter die Butter.

Das war´s schon.
Wir streichen die Bärluchbutter immer in Eiswürfelformen und frieren sie ein.
Gelagert werden die gefrorenen Butterstücke dann in einer verschlossenen Box im Tiefkühler.

So haben wir immer ein paar Butterstücke auf Vorrat 😉
Viel Spaß beim Nachbauen.

Teriyakisauce

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Immer wieder haben wir diese fertigen Teriyakisaucen im Discounter gekauft.
Dabei ist die Herstellung sehr einfach und man bekommt alle Zutaten, wie bei uns gewohnt, im gutsortierten Discounter.
Nach diesem Rezept kauft ihr die fertige Variante nicht mehr 😉

Hier die Zutaten:
ca. 1cm frischer Ingwer (ca. 5g)
1 Monoknoblauchzehe oder 2 normale kleine Zehen
1/4 Chilischote (ca. Schärfegrad 3-4)
150ml Sojasauce
70g brauner Zucker (entspricht 3 EL)
1EL Sesamöl
150ml Mirin (asiatischer, süßer Kochwein)
50ml Sake (asiatischer Reiswein)
2 EL Sesamkörner

Die Zubereitung:
Zuerst röstet ihr die Sesamkörner in der Pfanne goldbraun an und stellt diese dann beiseite.
(Dafür benötigt ihr kein Fett oder Öl, einfach rein in die Pfanne und unter ständigem Schwenken rösten)
Nun werden der Ingwer, Chilischote und Knoblauch in feine Würfel geschnitten und im Sesamöl angeschwitzt.

Danach kommt der Zucker mit in den Topf.
Unter ständigen Rühren wird der Zucker karamellisiert.
Hat sich der Zucker aufgelöst, kommen Sojasauce, Mirin und Sake mit in den Topf.
Wichtig ist, dass ihr immer rührt, da das Ganze sonst sehr schnell anbrennt…
Die Teriyakisauce wird nun soweit eingekocht, bis sie schön dickflüssig ist.

Dann wird die feritge Sauce durch ein Küchensieb passiert und die Sesamkörner werden zugeführt. (ist aber kein Must have 😉  )
Und schon ist die leckere Sauce fertig.
Viel Spaß beim Nachbasteln.

Alabama White BBQ-Sauce nach Big Bob Gibson

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Eine weiße BBQ-Sauce??

Jooo 🙂 Und was für eine!
Die Alabama white BBQ-Sauce wurde 1925 von Big Bob Gibson in Decatur/ Alabama erfunden.
Bob Gibson war eigentlich Eisenbahner, der an den Wochenenden seine Kochkünste auslebte.
Berühmt wurde er durch seine einzigartige, originale White BBQ Sauce, welche hauptsächlich zu geräuchertem Fleisch serviert wurde. Unzählige gewonnene BBQ-Weltmeisterschaften bestätigen seine und die Koch- bzw. Grillkünste seines Teams.
Das Big Bob Gibsons Bar-BQ wurde im Jahr 1925 von ihm gegründet und zählt heute in der BBQ-Szene und unter Kennern als das beste BBQ-Restaurant in Alabama!
Seine White bbq Sauce eignet sich hervorragend zu geräuchertem Hähnchen, Pulled Pork , Pastrami und auch zu Fried Chicken .

Grund genug, euch diese leckere Barbecue-Sauce vorzustellen.
Allerdings haben wir den Essiganteil auf gut die Hälfte des Originalrezeptes reduziert. Seid also vorsichtig mit dem Essig 😉 .Nachwürzen könnt ihr immer noch 🙂

Hier die Zutaten:
500g Mayonnaise
120ml Apfelessig
60ml Apfelsaft
3TL Tafel-Meerrettich
2 TL Ankerkraut Zitronensalz  (oder ges. 3 TL normales Speisesalz)
1 TL Salz
2 TL Ankerkraut Pfeffer-Symphonie (oder gemahlener schwarzer Pfeffer)
1 EL Senf
1 TL Zitronensaft oder Saft einer halben Zitrone
2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Cayenne-Pfeffer

Die Zubereitung:
Den Pfeffer und das Zitronensalz mörsert  ihr schön fein, gebt es mit allen anderen Zutaten in eine Rührschüssel und mischt es mit einem Schneebesen ordentlich durch.
(Natürlich kann auch anstelle des Zitronensalz auch handelsübliches Salz verwendet werden)

Wie oben schon geschrieben, gebt ein wenig Acht bezüglich des Essiganteils.
Die Sauce schmeckt pur und ohne Kombination mit Fleisch sehr sauer, aber das muss auch so sein. 😉
In Verbindung mit dem Fleisch später schmeckt es hervorragend!!
In Alabama werden die Fleischstücke quasi komplett durch die Sauce gezogen und dann serviert. Einfach mal bei Youtube googeln 😉
Eine äußerst leckere Geschmacksvariante.

Viel Spaß beim Nachbasteln 😉

 

Bärlauch-Pesto mit gerösteten Pinienkernen

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Passend zur Jahreszeit, gibt es heute mal ein klassisches Bärlauch-Pesto.
Das Pesto passt zu vielen Speisen, wie zum Beispiel Pasta, als Topping für Steaks, zum Spargel, auf einem frischen Bauernbrot, usw. usw. usw.

Hier die Zutaten:
100g frischer Bärlauch
100g Pinienkerne
100g geriebener Parmesankäse
Zitronensaft
1TL Salz
250ml Olivenöl

Die Zubereitung:
als erstes schneidet ihr die Stiele vom Bärlauch ab, die sind nämlich bitter.
Dann wascht ihr den Bärlauch, tropft ihn mit Küchenkrepp ab und schneidet ihn in grobe Stücke.

Nun werden die Pinienkerne in etwas Olivenöl goldbraun angeschwenkt und abgekühlt.

Dann wird der Bärlauch mit den Pinienkernen, dem geriebenen Parmesankäse, Salz, Olivenöl und Zitronensaft im Mixer oder Pürierstab fein püriert.

Fertig, einfach, super lecker!!!
Abgefüllt in Gläser hält sich das Pesto nun über Monate im Kühlschrank! Wichtig ist, wenn ihr etwas aus dem Glas entwendet, macht den Rand des Glases danach mit einem Küchenkrepp sauber und träufelt etwas Olivenöl über den Rest. Das versiegelt das Ganze quasi wieder 😉

Cherry Chipotle BBQ-Sauce

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IMG_6256Eine herzhaft, pikante und rauchige BBQ-Sauce. Ideal zum Moppen von Spareribs, Wings, oder einfach als BBQ-Sauce zum Fleisch: die Cherry Chipotle BBQ-Sauce
Die Zutaten:
3 Gläser Kirschmarmelade á ca. 340g
800 ml Cherry- Cola
1 L  Ketchup
3 EL Limettensaft
4 EL Worchstersauce
6 EL Ankerkraut Cherry Chipotle (Klick mich)
1/2 Chilischote (je nach Belieben auch mehr)
1 Zwiebel
6 EL Liquid Smoke
1 Glas Sauerkirschen (680g)
2 EL Sojasauce
2 TL ungesüßtes Kakaopulver
etwas Olivenöl zum Anbraten
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Die Zubereitung:
Die geschälte Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt.
Dann kommt die halbe, ebenfalls in kleine Würfel geschnittene und entkernte Chilischote hinzu und wird kurz mit angeschwitzt.
Danach kommen die Sauerkirschen mit samt Saft, Cola, Kirschmarmelade, Limettensaft, Worchestersauce, Sojasauce, Kakaopulver und das Ankerkraut Cherry Chipotle dazu.
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Das Ganze wird nun unter mehrmaligen Rühren so lange eingekocht, bis nur noch ca. 1/3 der Sauce im Topf vorhanden ist.
Nun kommen der Ketchup und das Liquid Smoke dazu und die Sauce wird unter ständigen Rühren aufgekocht.
Zum Schluss wird die Sauce noch im Mixer oder mit dem Zauberstab püriert.
Dann kann sie in Gläser gefüllt werden.

Die Sauce ist mindestens 6 Monate im geschlossenen Zustand im Kühlschrank haltbar.
Viel Spaß beim Nachbauen 🙂

Bacon-Jam (Bacon-Marmelade) Das Gold beim BBQ

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Bacon Jam…. Die Amerikaner sagen, dass es pures Gold in Gläsern ist! UND sie haben sowas von Recht!! Der absolute Hammer, etwas pikant, süß, salzig, cremig, herzhaft.
Ob als Brotaufstrich, Sandwich oder als Topping auf Steaks oder Hähnchenbrust, Bacon Jam geht eigentlich immer und zu Allem 🙂
Hier die wirklich einfache Bauanleitung:
Die Zutaten:
1 Kg Frühstücksbacon
3 Knoblauchzehen
8 Chalotten
6 EL brauner Zucker
60 ml Balsamicoessig dunkel
120 ml Ahornsirup
120ml Whisky
2 EL Chilisauce (ist aber kein must have!)
1 TL Ankerkraut geräuchertes Paprikapulver (Klick mich) oder Paprika Edelsüß
1/2 TL Ankerkraut Pfeffer- Symphonie (Klick mich) oder schwarzer geschroteter Pfeffer
1 TL Liquid Smoke Rauchextrakt ( Kein must have!)
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Die Zubereitung:
Als erstes schneidet ihr den Bacon in dünne Würfel und gebt ihn in eine kalte Pfanne.
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Diese stellt ihr auf mittlere Hitze ein, damit der Bacon ganz langsam so lange ausdünstet, bis das Fett komplett herausgetreten ist. (erkennt ihr, wenn das Fett in der Pfanne anfängt zu schäumen). Wichtig ist, dass der Bacon ganz langsam brät und er hin und wieder durchgerührt wird. Das Ganze dauert gut 45 Minuten, also keine Panik!

Währenddessen schneidet ihr die Schalotten und den Knoblauch ebenfalls in dünne Würfel.
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Ist der Bacon schön braun und knusprig, stellt ihr euch ein geeignetes Gefäß und ein Küchensieb bereit und schüttet den Bacon in das Sieb. Das Fett fangt ihr auf- wir brauchen später noch etwas davon. Ihr könnt den Rest des Fettes auch sehr gut für z.B. Bratkartoffeln oder so verwenden, also nicht wegschmeißen!
(Notfalls das Fett in ein Glas schütten und im Kühlschrank lagern. Das hält sich über mehrere Monate!)
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Anschließend gebt ihr den Bacon auf ein Küchenkrepp, damit er das komplette Fett abgeben kann.
Jetzt gebt ihr 2 EL vom Fett in die Pfanne und dünstet dort die Zwiebeln bei mittlerer Hitze bis sie weich sind.
Anschließend kommt der Knoblauch dazu und alles wird unter Rühren etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze weiter gebraten.
Nun kommen Paprikapulver, Pfeffer und die Chilisauce dazu und es wird weiter gerührt, bis sich die Zutaten vermischt haben.
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Jetzt haben Ahornsirup und Whisky ihren Auftritt- die beiden Zutaten kommen mit in die Pfanne.
-Weiter rühren-
Balsamicoessig und Zucker nehmen nun ebenfalls Platz in der Pfanne.
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Das Ganze wird nun unter ständigen Rühren bei großer Hitze soweit eingekocht, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Das sollte nach 3 Minuten so sein.
Zu guter letzt kommt der Bacon zurück in die Pfanne und alles zusammen wird ca. 5 Minuten gekocht. Wem es zu dick ist, gibt noch etwas Wasser dazu.
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Jetzt ist die Bacon Jam eigentlich fertig und kann in Gläser gefüllt werden.
Wer möchte, kann nun noch 1 TL Liquid Smoke dazu geben, Das verleiht dem Ganzen noch eine schöne Rauchnote.
Da ich die Jam jedoch nicht so grob haben wollte, kam noch der Mixer zum Arbeiten. Ich habe alles hinein gegeben und so eine feine Marmelade erhalten.

Viel Spaß beim Nachbauen! 🙂

Dunkle Erdnusssauce

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Erdnusssauce geht ja zu so vielen Gerichten. Ob zu Hähnchenbrustfilet, Saté -( oder Satay)Spieße, Grillhähnchen, oder Ente, ob Brust oder Keule.
Hier ist ein ganz einfaches, aber sehr schmackhaftes Rezept:
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die Zutaten:
6 EL Erdnussbutter
1 EL Erdnussöl oder Rapsöl
1/4 (halber Esslöffel) fein gehackte Zwiebelwürfel
1 feingehackte Knoblauchzehe
etwas feingehackter Ingwer (ca. 1 TL)
1 TL Salz
2 rote Chilischoten ohne Kerne, feingehackt
3 TL brauner Zucker
2 EL dunkle Sojasauce
etwas Limettenabrieb
eine halbe ausgedrückte Limette
0,3L Wasser
etwas Harissa
Die Zubereitung:
Die Zwiebelwürfel, Knoblauchwürfel, Ingwer und die Chilischoten im Erdnussöl anschwitzen.
Dann den Limettenabrieb und die Erdnussbutter hinzugeben.
Unter ständigen Rühren heiß werden lassen.
Nun kommt das Wasser dazu.
Und es wird weiter gerührt, so lange, bis sich das Wasser mit der Erdnussbutter komplett vereint hat.
Nun kommen noch der braune Zucker, die Sojasauce, der Limettensaft und etwas Harissa hinzu. Kurz aufkochen und
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Fertig 🙂
Ich habe die Sauce auf Briketts gemacht, es geht natürlich auch auf dem Herd 😉
Dazu gab´s ne knusprige Ente