Archiv der Kategorie: Slow-Grillen/ Long jobs

Gesmokte Ochsenbäckchen nach der 3-2-1 Methode

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Heute haben wir mal einen wahren Leckerbissen für euch als Rezept:
gesmokte Ochsenbäckchen 🙂

Noch vor einigen Jahren waren Ochsen- bzw. Schweinebäckchen absolut unbekannt
und wurden eigentlich fast ausschließlich zur Wurstherstellung verarbeitet.
Dabei ist dieser Kaumuskel eine absolute Delikatesse!
Man kann sie schmoren, sous vide garen, oder wie wir heute… auf dem Grill/Smoker
nach der 3-2-1 Methode, ähnlich wie bei z.B. Rippchen.
Wichtig ist, dass die Bäckchen viel Zeit zum Garen bekommen.
Denn nur so werden sie butterweich und zart.
Wir haben die Ochsenbäckchen im 57er Weber One Touch Premium im Zusammenhang
mit dem Smokenator zubereitet.
Genau so gut geht das natürlich auch, indem ihr einen Minionring legt,
oder die Bäckchen im Watersmoker zubereitet.

Für die Zubereitung bedarf es nur ein paar weniger Zutaten:
3x 500g Ochsenbäckchen (wir haben irische Ware genommen)
0,5L Rotwein
0,5L Rinderbrühe (Rinderfond)
einen Rub eurer Wahl (wir haben Ankerkraut Brisket verwendet)
eine BBQ-Sauce eurer Wahl (bei uns gab´s die Master Sir Buana- das Rezept ist hier )
6 Rosmarinzweige
6 Bund Thymian
5 Knoblauchzehen, bzw. 3 Monoknoblauch
2 mittel große Zwiebeln
ein Hand voll  Smokechips oder 3-4 Chunks zum Räuchern
eine Ofenform mit Gitter (z.B. die Koncis von einem schwedischen Möbelhaus 😉 )

Die Zubereitung:
Zuerst befreit ihr die Ochsenbäckchen von Sehnen und Silberhaut.
In unserem Fall hat dieses bereits unser Metzger des Vertrauens erledigt.
Dann mariniert ihr die Bäckchen großzügig mit eurem Rub, gebt 3 Zweige Rosmarin
und 3 Bund Thymian hinzu, vakuumiert sie und lagert sie über Nacht im Kühlschrank.
Wer keinen Vakuumierer hat, schlägt die Bäckchen ganz eng in Klarsichtfolie ein.

Am nächsten Tag wässert ihr gut eine Hand voll Smokechips und legt einen Minionring (klick) , oder befüllt den Smokenator (klick) eures Grills.
Die Ochsenbäckchen nehmt ihr ca. 1 Stunde vor dem Anfangen aus dem Kühlschrank, damit sie schon mal auf Zimmertemperatur kommen 😉
8 Briketts bringt ihr nun zum Glühen und legt sie oben in den Smokenator, bzw. vor den Ring.
Nun regelt ihr euren Grill auf ca. 100°C- 120°C ein.
Dann nehmen die Ochsenbäckchen im indirekten Bereich des Grills Platz.
Oben auf die Bäckchen legt ihr den Rosmarin und Thymian aus dem Vakuumbeutel.

Die gewässerten, jedoch abgetropften Smokechips legt ihr auf die glühenden Briketts.
Nun räuchert ihr die Bäckchen für 3 Stunden.

Nach 3 Stunden nehmt ihr die Bäckchen vom Rost und regelt den Grill auf ca. 130° bis 140°C ein.
Die Bäckchen legt ihr in die mit  Rotwein, Rinderfond, geschälten und geviertelten Zwiebeln ,-Knoblauch, dem restlichen Thymian und Rosmarin gefüllte Ofenform auf das Gitter.
Sie sollten nicht direkt in der Flüssigkeit liegen.
Ihr bestreicht nun die Bäckchen mit euerer BBQ-Sauce
Die Ofenform verschließt ihr mit Alufolie und stellt sie in den indirekten Bereich des Grills.
 
Nun schmoren die Bäckchen für mindestens 2 Stunden.
Nach 2 Stunden stecht ihr mit einem Schaschlikspieß oder Ähnlichem in die Bäckchen. Bekommt ihr den Spieß sofort ohne Widerstand heraus, sind die Bäckchen bereits schön weich.
Falls das noch nicht der Fall ist, lasst ihr sie noch ca. 30 Minuten länger abgedeckt in der Ofenform und überprüft das Ganze noch einmal.
(Bei uns haben die 2 Stunden völlig ausgereicht)
Sind die Bäckchen weich, nehmt ihr sie aus der Form und legt sie wieder in den
indirekten Bereich eures Grills.
(Wenn ihr möchtet, gebt ihr den verbliebenen Sud, durch ein Sieb passiert, in eine Sprühflasche. Damit könnt ihr in der letzten Phase nun alle 15 Minuten eure Bäckchen einsprühen.)
Ihr bestreicht sie nochmals mit eurer BBQ-Sauce und gart sie noch ca. 1 Stunde im verschlossenen Grill.

Dann sind die Bäckchen mega zart, rauchig im Geschmack und einfach nur lecker 🙂
Wir haben die Bäckchen aufgeschnitten und zusammen mit etwas grünem Salat
und Rotkohlsalat in einem Ciabatta- Brötchen serviert.
Ein absoluter Gaumenschmaus!!!

Viel Spaß beim Nachbasteln 😉

Pork Belly Burnt Ends

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Klassisch werden Burnt Ends aus der Rinderbrust hergestellt. Eine sehr schmackhafte und saftige Variation sind Burnt Ends aus dem Schweinebauch.
Ihr werdet euch die Finger lecken, das kann ich euch jetzt schon versichern 🙂
Hier die Zutatenliste:
2,5 Kg Schweinebauch (mit nicht zu hohem Fettanteil)
100g brauner Zucker
150g Honig
100g Butter
200 ml BBQ-Sauce ( „z.B.hier aus dem Blog“ (Klick mich)
100g BBQ Rub (z.B.Ankerkraut Tennessee teardown (Klick mich)
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Die Zubereitung:
Als Erstes entfernt ihr die Schwarte vom Schweinebauch. (es sei denn, euer Metzger hat diese Arbeit, wie auch das Entfernen der Knorpel und Knochen für euch übernommen)
Dann entfernt ihr die Knochen und die Knorpel vorsichtig mit einem scharfen Messer.


Nun schneidet ihr den Schweinebauch in ca. 3cm große Würfel und mariniert diese mit dem BBQ-Rub.
Die marinierten Würfel werden nun für mindestens 3 Stunden, besser noch über Nacht, vakuumiert oder eng in Klarsichtfolie gerollt, im Kühlschrank gelagert.


Am nächsten Tag werden die vakuumierten Würfel ca. 1 Stunde vor dem Beginnen aus dem Kühlschrank bei Zimmertemperatur gelagert. Die Briketts werden nun mit einem 3/4 gefüllten Anzündkamin zum Glühen gebracht.
Ist dieses geschehen, kommen sie in 2 Kohlekörbe am Rand des Grills- wir grillen indirekt.
Nun wird der Grill auf ca. 120°C eingeregelt.
Danach kommen die Schweinebauchwürfel auf das Rost (wo keine Briketts sind) und ein paar Hickory-Rauchchips auf die glühenden Kohlen.
Das Ganze smokt nun gute 2-2,5 Stunden im abgedeckten Grill. Hierbei entsteht eine schöne dezente rauchige Note.
Schaut nach 2 Stunden einmal nach, ob die Farbe der Würfel schon schön braun ist. Denn bedingt durch den Rub und den darin enthaltenen Zuckeranteil werden die Schweinebauchwürfel mal schneller, mal langsamer braun.
Haben sie eine schöne Bräune erreicht, kommen die Burnt Ends in eine Auflaufform. Wir haben hier die Koncis von dem berühmten schwedischen Möbelhaus genommen ;-).
Nun werden sie mit dem braunen Zucker, Honig und Butterflocken bedeckt und mit Alufolie fest verschlossen.
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Jetzt kommen sie wieder auf den Grill und zwar wieder in den indirekten Bereich. Unter Verschluss werden sie nun 1 1/2 Stunden weiter gegart.
Nach den 1 1/2 Stunden kommt die Alufolie ab und die Burnt Ends werden mit der BBQ-Sauce komplett vermengt.
Ohne Alufolie kommen sie nun nochmals für 30 Minuten unter Verschluss in den indirekten Grillbereich.
In der Zeit karamellisiert die Sauce schön am Fleisch.
Nach 30 Minuten befreit ihr die Burnt Ends aus der Aluschale und legt sie für ca. 15 Minuten direkt auf das Grillrost. Die Sauce pappt dann richtig schön am Fleisch.
Dann sind die kleinen schmackhaften Burnt Ends endlich fertig.
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Es ist ein wahrer Gaumenschmaus und die Zubereitungszeit lohnt sich!!
Viel Spaß beim Nachgrillen 🙂
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Pulled Beef

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Pulled Pork ist ja mittlerweile überall bekannt und ein echter Klassiker geworden. Mindestens genau so gut, wenn nicht sogar besser ist Pulled Beef!
Genau wie für Pulled Pork benötigt man für Pulled Beef ein gut durchwachsenes Stück Fleisch. Am Besten eignet sich Rindernacken. Dieser ist jedoch nicht überall zu bekommen. Es funktioniert auch mit Rinderbrust oder hohe Rippe vom Rind.
Wichtig ist, dass es eine schöne Fett-Marmorierung hat, denn sonst würde das Pulled Beef viel zu trocken werden.
Ich habe mir im Großhandel ein schönes Stück US- Rindernacken ( Chuck eye roll) von knapp 6 Kg gekauft (deutsche Ware war leider nicht verfügbar).
Da das aber zu viel war, wurden 8 große Scheiben für Gulasch, Patties oder Geschnetzeltes davon abgeschnitten und vakuumiert.
Um auch die Aromen vorab in das Fleisch zu bekommen und damit das Fleisch schön saftig bleibt, habe ich mittels einer Pökelspritze eine flüssige Würzmischung in das Fleisch injiziert.
Hier nun die Bauanleitung für feinstes Pulled Beef ( mit selbstgemachten Buns und coleslaw).
Die Zutaten:
ca. 5 Kg Rindernacken ( z.B. US Chuck eye roll)
(Kauft nicht ein zu kleines Stück Fleisch (nicht unter 3 Kg), denn das Fleisch verliert während des Garens gut 40-45% seines Gewichtes!)
Einen passenden BBQ-Rub speziell für Rindfleischgerichte
Meine Empfehlung hierfür ist Ankerkraut Brisket (Klick mich) , oder Ankerkraut Pit Powder Beef (Klick mich) , Diese wurden speziell für Beef Brisket bzw. Pulled Beef kreiert.

Für die Injizierung:
300 ml Rinderfond
100 ml Bier
50 ml Apfelessig
50 ml Whisky
3 EL Worchestersauce
50g Butter
2 EL Ankerkraut „für Rind“ (Klick mich)
1 TL schwarzer, gemahlener Pfeffer
1 TL Salz
Anker5
Die Zubereitung:
Vorbereitung:
Die Zutaten für die Injizierung werden zusammen kurz aufgekocht.
Nach einer Abkühlphase wird die Marinade gleichmäßig in das Rindfleisch gespritzt.
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Erst danach wird das Fleisch mit dem Brisket-Rub großzügig bestreut/ eingerieben.
Ist dieses geschehen, wird das Fleisch über Nacht einvakuumiert, oder eng in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank gelagert.
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Der Tag des Smokens:
Als erstes nehmt ihr das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es auf Zimmertemperatur kommt.
In dieser Zeit bereitet ihr den Smoker, oder Kugelgrill vor.
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Kugelgrill: Am besten legt ihr einen großen Minion-Ring (Klick mich) und glüht zum Starten ca. 8 Briketts ordentlich durch. Diese werden dann vorne an den Ring gelegt und der Kugelgrill wird auf eine Temperatur von ca. 100°C-120°C eingeregelt. Wer will, legt ein paar Hickory-Chips auf die Briketts und erreicht so eine schöne Rauchnote. in den indirekten Bereich gebt ihr eine Schale mit heißem Wasser oder einer Mischung aus Apfelessig/ Apfelsaft/ Wasser.
Watersmoker: Ich nutze für Longjobs gerne meinen Weber Smokey Mountain. Diesen befülle ich mit ca. 5 Kg Briketts, grabe eine kleine Mulde in die Mitte des Smokers und schütte dort einen halben AZK (Anzündkamin) mit glühenden Briketts hinein.
Die Wasserschale fülle ich mit 5 L heißem Wasser.
Auch hier regel ich den Smoker auf eine Temperatur von ca. 100°C-120°C ein.
Sind Kugelgrill oder Smoker eingeregelt, kommen ein paar Hickory-Chunks oder gewässerte Hickory-Chips auf die glühenden Briketts (Das gibt dem Fleisch eine aromatische, rauchige Note).
Das Fleisch kommt nun beim Kugelgrill in den indirekten Bereich und beim Watersmoker auf das oberste Rost. Nun noch schnell einen Temperaturfühler zur Überwachung in das Fleisch und einen Weiteren an das Rost, zur Garraumüberwachung, Deckel drauf und abwarten……lange abwarten. 🙂
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Das Pulled Beef benötigt je nach Fleischbeschaffenheit und je nach Kg zwischen 15 und 20 Stunden, in ganz seltenen Fällen auch bis 25 Stunden. Man kann es leider nicht genau sagen.
Wichtig ist, das die Temperatur im Grill einigermaßen konstant bei 100°C -120°C bleibt.
Das Fleisch wird im Laufe der Zeit des Öfteren eine sogenannte Plateuphase durchlaufen. In dieser Zeit wird die Kerntemperatur nicht weiter ansteigen. Das führt oft zur Unsicherheit beim Griller. Auf keinen Fall sollt ihr nun die Temperatur im Grill erhöhen. Die Plateauphase bedeutet nämlich Folgendes:
In der Plateauphase ( meistens zwischen 55°C und 85°C) bleibt die Kerntemperatur auf Grund von Oberflächenverdunstung eine Zeit lang konstant stehen. Das liegt daran, dass in dieser Zeit die austretende Flüssigkeit aus dem Fleisch verdunstet und somit die Fleischoberfläche ein wenig abkühlt (Verdunstungskälte). Erst wenn die Fleischoberfläche, bedingt durch die Hitze im Grill, wieder abgetrocknet ist, steigt die Kerntemperatur weiter an. Das Moppen (Besprühen des Fleisches) begünstigt die Plateauphase sogar noch.
Also keine Panik!!! Die Plateauphase kann mehrere Stunden anhalten!!
Temperatur
Bei einer Kerntemperatur von ca. 90°C ist das Pulled Beef fertig.
Bei mir war es nach 18 Stunden…
finish
Jetzt muss es noch in Alufolie eingewickelt mindestens eine Stunde ausruhen, bevor es gepulled (rerupft) wird..
Am Besten eignet sich dafür der auf 80°C vorgeheizte Backofen, oder eine mit heißen Wasserflaschen gefüllte „Kühlbox“.
Sollte das Fleisch zu früh fertig sein, lasst es einfach in der Box, bzw. im Backofen. Dort hält es sich mehrere Stunden in der Alufolie.
Wir haben das Pulled Beef in selbstgemachten Buns mit coleslow serviert. Ein absolut tolles Geschmackserlebnis!!


Viel Spaß beim Nachbauen.  😉

Roastbeef im Ganzen gegrillt

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Roastbeef im Ganzen vom Holzkohlegrill ist mal was anderes und richtig lecker!!
Ich bin wie folgt vorgegangen:
Zutaten:
1/2 Roastbeef ( ca. 2,5 Kg )
Ein paar Rosmarinzweige
Salz (gerne Meersalz)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das Roastbeef wird auf der Unterseite pariert ( von Sehnen und Fett befreit)
Den Fettdeckel lasse ich dran, schneide ihn nur kreuzweise ein. Der Fettdeckel gibt ordentlich Geschmack und das Fleisch bleibt schön saftig.
Nun kommen ein paar Rosmarinzweige auf den Fettdeckel und das Fleisch darf einvakuumiert oder eng in Klarsichtfolie eingewickelt, über Nacht in den Kühlschrank.
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Am nächsten Tag werden die Rosmarinzweige entfernt und das Roastbeef mit Salz und Pfeffer eingerieben.
Zuerst grille ich das Roastbeef über direkter Holzkohlenglut auf allen Seiten scharf an.
Dann nehme ich das Fleisch vom Grill und entferne die Holzkohle.
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Nun befülle ich den Smokenator mit 35 Grillbriketts und bringe 6 Briketts nebenbei im Anzündkmin zum durchglühen.
Haben die 6 Briketts eine schöne Glut, kommen sie verteilt in den Smokenator.
(Natürlich geht das auch wie immer mit einem gelegten Minionring- die Anleitung steht im Blog unter der Kategorie „Slow-Grillen“)
Smokenator2Smokenator
Beispielfoto eines gelegten MinionringIMG_3625
Nun regel ich die Kugel mittels der Lüftungsschieber auf ca. 120°C ein.
Ist dieses geschehen, lege ich das Roastbeef mittig auf den Grill und lasse es langsam bis zu einer Kerntemperatur von 58°C garen. Die Kugel wird dabei nicht geöffnet, da sonst sofort die Wärme verloren gehen würde!
Hat das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur, nehme ich es vom Grill und lasse es ca. 10 Minuten in Alufolie ruhen.
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Serviert habe ich das Ganze mit Bohnenbouquets, Kartoffelgratin und Sauce Bernaise.
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Viel Spass beim Nachgrillen 🙂

Beef Brisket – Pastrami vom Tafelspitz

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Das man in der Kugel nicht nur grillen kann, ist ja bekannt 😉
Aber einen Tafelspitz räuchern…. ?SUPER!
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Hier der Hauptdarsteller:
Tafelspitz die 2. Gepökelter Tafelspitz
Den Tafelspitz so gut es geht von Fett und Sehnen befreien.
Dann wird er z.B.mit Pökelsalz (40g/ Kg) eingerieben.
Ich habe eine Komplettmischung aus dem Internet genommen (Spiccy´s Schinkenzauber : https://www.royal-spice.de/rohpokelgewurze/406-komplettset-spiccys-schinkenzauber-4260343281535.html?search_query=schinkenzauber&results=6 )
Dort sind alle Gewürze, Pökelsalz und Zucker schon drin, schmeckt top!
Gepökelter Tafelspitz 3
Nachdem der Tafelspitz gleichmäßig eingepökelt wurde, kommt er für 3 Wochen im Vakuum verpackt (oder auch stramm eingewickelt in Klarsichtfolie) in den Kühlschrank.
Dort wird er täglich einmal gewendet.
Gepökelter Tafelspitz 2
Nach 3 Wochen wird der Tafelsüitz aus dem Vakuum befreit und 3x á 30 Minuten im kalten Wasser gewässert.
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Danach kommt er einen Tag auf einem Gitter in den Kühlschrank und danach nochmal einen Tag in den Keller zum „ausbrennen“.
Der Tag des Räucherns:
Nehmt 2 große Tassen Räucherspäne bzw. Smokechips (Buche oder Hickory oder Whisky) und wässert sie mindestens eine Stunde.
Währenddessen legt ihr einen Minion-Ring oder befüllt einen Smokenator mit ca. 35 Briketts, zündet 8 Briketts im AZK und glüht diese gut durch.
Inzwischen könnt ihr aus
1 EL Koriander
2 EL Knoblauchgranulat
1 EL Rosmarin
1/2 EL schwarzer gemahlener Pfeffer
Olivenöl
eine sogenannte Klebeschicht auf das Fleisch streichen.
Das gibt nachher eine schöne Note!
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Die durchgeglühten Briketts werden nun an den Anfang des Minion-Rings, bzw. oben auf die Briketts im Smokenator gelegt. Nun regelt ihr die Kugel auf ca. 100°- 120°C ein und gebt die gewässerten und abgetropften Räucherspäne auf die Briketts.
Jetzt kommt der Tafelspitz bis zu einer Kerntemperatur von 65°C in die Kugel.
Hat er die gewünschte Kerntemperatur erreicht, kommt er noch kurz auf ein Gitter um ein wenig auszukühlen.
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Den warmen Tafelspitz habe ich nochmals einvakuumiert (es viel sowas von schwer, weil der so richtig gut duftete)
und auch nochmal über die Nacht in den Kühlschrank gelegt.Natürlich geht das auch wieder ganz eng eingewickelt in Frischhaltefolie! Somit entfaltet er sein Aroma komplett im Fleisch.
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Nach mindestens einem Tag Ruhe im Kühlschrank dann ganz dünn aufschneiden und genießen! 😉
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Viel Spass beim Nachbauen…

Pulled Pork

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Der absolute Burner auf einem BBQ ist wohl das pulled pork!
Viele reden dabei auch von einer Königsdisziplin. Es ist eigentlich ganz einfach, Ihr braucht aber auf jeden Fall Zeit, und zwar VIEL Zeit!
Ein PP kann schon mal nach 10 Stunden fertig sein, aber gerne auch 14 Stunden und mehr benötigen. Man kann es nicht genau sagen. Aber es kann super über mehrere Stunden warmgehalten werden!
So, jetzt gehts los 🙂
Zutaten:
1 Schweinenacken ( ca. 2,3 kg)
0,6 L Apfelsaft
Etwas Apfelessig (ca 1 EL)
Magic Dust zum Marinieren
und VIIIIIEEEEL Zeit 🙂
denn das Pulled Pork kann wie oben geschrieben schon mal gerne um die 14 Stunden dauern….
Vorbereitung am Vortag:
Den Schweinenacken abwaschen und trockentupfen.
Ich habe ca. 0,4 L Apfelsaft mit einem Esslöffel Apfelessig und einem Teelöffel Magic Dust vermengt und das Ganze mittels einer Spritze in das Fleisch gespritzt.
Wer dieses nicht machen möchte oder keine Marinierspritze hat, lässt es einfach weg 😉IMG_3641
Nun den kompletten Nacken großzügig mit Magic Dust einreiben, und danach den Braten für ca. 24 Stunden, eingewickelt in Klarsichtfolie im Kühlschrank lagern.IMG_3643
Zubereitung:
ich habe wieder einen Minionring gelegt, damit die Temperatur in der Kugel möglichst über die ganze Grillzeit konstand bleibt.
10 Kohlebriketts im Anzündkamin gut durchglühen und an den Anfang des Minionringes schütten.
( Da ich Anfang und Ende des Ringes ziemlich nah bei einander gelegt habe, wird mittels eines Backsteines verhindert, dass die Glut sich von beiden Seiten des Ringes entzündet!IMG_3650IMG_3651
Jetzt müsst ihr die Garraumtemperatur auf ca. 120°C einregeln.
Eine Schale mit Wasser, oder einem Apfesaft-Wasser-Gemisch kommt zur Befeuchtung des Fleisches wie üblich mit in den Garraum. Außerdem habe ich noch 2 gute Hände mit Hickory-Smokechips dazu gesellt.
Habt ihr eine konstante Temperatur von 120°C kann der Schweinenacken in der Mitte des Grills platz nehmen und sich für die kommenden Stunden eine Sauna gönnen.IMG_3652IMG_3655
Es ist wichtig, dass sich die Temperatur immer im Bereich von 110°C bis MAX 130°C.bewegt und nicht nach oben schnellt! Sonst wäre die ganze Arbeit umsonst!
Die Temperatur überwacht Ihr am Besten mittels eines Thermometers, welches es schon für schmales Geld zu kaufen gibt! Ich nutze für diese Long Jobs immer ein Maverick ET 733. Der Vorteil bei diesem Gerät ist, dass man sowohl die Kerntemperatur, als auch die Garraumtemperatur überwachen kann. Ein schriller Piepton erklingt außerdem auf Wunsch, falls sich die Temperatur zu stark erhöht, bzw, auch zu niedrig wird!
Das Fleisch wird nun erst einmal ziemlich schnell mit der Kerntemperatur nach oben gehen= nach 2 Stunden kann es sein, dass schon eine Kerntemperatur von 50°C im Inneren des Fleisches herrscht.
Keine Panik, danach kommt meistens die erste Plateauphase.
In dieser Zeit wird die Kerntemperatur nicht weiter ansteigen. Das führt oft zu Unsicherheit. Auf keinen Fall sollt ihr nun die Temperatur im Grill erhöhen. Die Plateauphase bedeutet nämlich Folgendes:
in der Plateauphase ( meistens zwischen 55°C-und 75°C) bleibt die Kerntemperatur auf Grund von Oberflächenverdunstung eine Zeit lang konstant stehen. Das liegt daran, dass in dieser Zeit die austretende Flüssigkeit aus dem Fleisch verdunstet und somit die Fleischoberfläche ein wenig abkühlt (Verdunstungskälte). Erst wenn die Fleischoberfläche, bedingt durch die Hitze im Grill, wieder abgetrocknet ist, steigt die Kerntemperatur weiter an. Das Moppen (Besprühen des Fleisches) begünstigt die Plateauphase sogar noch.
Also keine Panik!!! Die Plateauphase kann mehrere Stunden anhalten!!
Nach der Plateauphase könnt ihr mit dem restlichen Apfelsaft das Fleisch stündlich moppen, müsst aber nicht! Jedes Mal, wenn ihr den Deckel abhebt, verlängert sich nämlich die Grillzeit um ca. 20 Minuten!
Übrigens: Bei ca. 85°C hatte ich noch einmal für 1,5 Stunden eine weitere Plateauphase.
Man kann deshalb nie genau sagen, wie lange das Pulled Pork dauert. Dieses hängt auch mit der Fleischbeschaffenheit und auch der Umgebungstemperatur zusammen. Also, lieber ein paar Stunden mehr einplanen! (Ich erkläre nachher noch, wie Ihr das Fleisch lange warm haltet!
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Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 93°C erreicht, kommt es vom Grill in Alufolie und ruht sich noch mindestens eine Stunde im Backofen bei 60°C aus.IMG_3678
Dann wird das Fleisch mittels zweier Gabeln auseinander gerupft (pulled) und vermischt.IMG_3680IMG_3681
FERTIG! 🙂
Serviert wird das Ganze in Hamburgerbrötchen oder selbstgemachten Buns ( hier im Blog), gefüllt mit Cole Slaw und einer BBQ- Sauce.IMG_3683 IMG_3682
Guten Appetit!
PS: Sollte das Fleisch zu früh fertig sein, einfach den ganzen Braten im Ofen bei 60°C verweilen lassen, Auch eine Kühlbox, gefüllt mit ein paar heißen Wasserflaschen funtkioniert über einen langen Zeitraum.
VIEL SPASS!

Gesmokter Tafelspitz mit Tomateneiern

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Zutaten:
Rub für den Tafelspitz:
1 Tafelspitz mit dicker Fettschicht ( meiner war 1,8 Kg schwer)
1 EL Knoblauchpulver
1EL Thymian
1EL Cayenne
1EL brauner Zucker
1EL Meersalz
1EL Zwiebelpulver
1TL Cumin (Kreuzkümmel)
1EL schwarzer Pfeffer
1EL Selleriesalz
1EL Paprika edelsüß
Etwas milden Senf
2 Hände Apfel-Smokechips
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Für die Impfung ins Fleisch (ist nicht zwingend notwendig!):
Rinderfond
Apfelsaft
zerlassene Butter
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Für die Tomateneier:
4 Tomaten
16 Scheiben Bacon in Scheiben
4 Scheiben Cheddar-cheese
etwas Panierbrot, Salz und Pfeffer
Vorbereitung:
Den Tafelspitz parrieren (Sehnen entfernen aber die Fettschicht unbedingt auf dem Fleisch lassen!)
Aus den Gewürzen eine Gewürzmischung zubereiten während die Butter auf dem Herd geschmolzen und mit Rinderfond und Apfesaft vermengt wird.
Dann nehmt ihr eine Spritze und spritzt in regelmäßigen Abständen die flüssige Butter-Apfelsaft-Rinderfondmischung in das Fleisch.
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Danach wir das Fleisch mit einem milden Senf und mit der Gewürzmischung eingerieben.
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Nun kommt das Ganze gut in Klarsichtfolie eingewickelt für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank.
Der Tag der Zubereitung:
Nimm den Tafelspitz ca. 2 Stunden vorm Grillen aus dem Kühlschrank damit er sich langsam auf Raumtemperatur „erwärmt“.
Wässer 2 Hände voll Apfel-Smokechips ebenfalls ca. 2 Stunden vorm Grillen.
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Dann wird ein halber Anzündkamin mit Briketts gut durchgeglüht und ein Minionring aus Briketts gelegt. Die gewässerten Apfel-Smokechips werden an den Anfang des Ringes gelegt.
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Die durchgeglühten Briketts werden an den Anfang des Ringes gelegt und die Kugeltemperatur auf 120°C eingeregelt.
Nun kommt der Tafelspitz auf eine mit dem restlichen Apfelsaft und Rinderfond gefüllten Auflaufform mit Gitter (Der Braten soll nicht im Saft/ Fond liegen!) und die Kugel wird für rund 3,5 Stunden geschlossen damit der Braten schön langsam garen kann.
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Ich habe ihn bei einer Kerntemperatur von 60°C herausgenommen.
Während der Tafelspitz so vor sich hin gart, kümmern wir uns um die Tomateneier:
Die Tomaten werden gewaschen und die Deckel werden entfernt.
Nun wird mit einem Esslöffel das Innere der Tomaten ausgeschabt und die Tomaten mit etwas Paniermehl, Salz und Pfeffer gewürzt.
Jetzt werden die Baconscheiben halbiert und in die Tomaten gelegt.
Dann kommt in jede Tomate ein rohes Ei.
Zu guter letzt wird eine Scheibe Cheddar-cheese auf das Ei gelegt.
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Nun kommen die Tomateneier für ca. 45 Minuten bei 170°C in den Backofen auf Ober-/ Unterhitze.
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Das solltet ihr natürlich machen, wenn der Tafelspitz ca. 2,45 Std. in der Kugel hinter sich gebracht hat, damit alles zusammen gar ist 🙂
Ich habe als Beilage einfach ein bisschen Feldsalat mit Vinaigrette, einen coleslaw (amerikanischer Krautsalat), Sahnemeerrettich und Baguette dazu serviert 😉
Viel Spass beim Nachgrillen 🙂
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Schweinefilet-Bombe mit grünem Spargel

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An Muttertag gab es eine Schweinefilet-Bacon-Bomb mit grünem Spargel und Fächerkartoffeln… Lecker war´s 😀
Vorbereitung:
Schweinefilet parieren (von Fett und Sehnen befreien), die Spitzen und den Kopf abschneiden ( davon könnt ihr ein prima Geschnetzeltes machen 😉  ), das Filet von oben längs einschneiden und breitklopfen
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Dann Champignons, Zwiebeln, etwas Speck und 1 Knoblauchzehe in ganz kleine Würfel schneiden und zusammen in Butter anschwitzen
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In der Zwischenzeit wird das Baconnetz gebaut (Anleitung steht schon bei der Bacon Bomb)
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Nun das Schweinefilet mit einer Bärlauchpesto einstreichen und leicht mit Salz würzen ( der Speck gibt auch noch gut Würze ab)
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Jetzt kommen Champignons, Speck, Zwiebeln, Knoblauch und ordentlich Käse mittig auf das Filet
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Das Filet wird nun ganz stramm wie eine Roulade eingewickelt und am Anfang des Baconnetzes positioniert
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Nun wird das Ganze ins Netz ganz eng eingerollt und die seitlichen Ränder nach innen geschlagen, damit die Füllung während des Garens auch da bleibt, wo sie hingehört 🙂
Zum Schluss wird wieder mit Magic Dust mariniert und das Ganze über Nacht, in Klarsichtfolie eingewickelt, im Kühlschrank gelagert
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Der Tag des Grillens:
Da ich 6 Gäste hatte, musste ich mit 2 Kugeln arbeiten. In der einen war das Fleisch und in der 2. die Beilagen.
Man kann bis zu 4 Personen in einer Kugel schaffen, dann müsst ihr zuerst bei ca. 200°C die Fächerkartoffeln für gut 30 Mintuen indirekt garen, dann die Temperatur auf 150°C runterregeln und das Fleisch für gut 1,5 Std. dazu gesellen.Zum Schluss dann den gewaschenen, mit Meersalz und Olivenöl marinierten, grünen Spargel nochmal für gut 10 Minuten dazu gesellen.
Doch nun weiter….
gut 2 Hände voll mit Smokechips im Wasser ertränken
Das Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen
Jetzt wird der erste Anzündkamin gut 3/4 voll mit Briketts gefüllt und zum Glühen gebracht.
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Sind die Briketts gut durchgeglüht, legt sie links und rechts neben die mit Wasser gefüllte Schale.(Ähnlich wie auf diesem Bild)
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Der Grill wird nun mit geschlossenem Deckel auf 200°C eingeregelt
Dann legt ihr indirekt die Fächerkartoffeln ( Rezept hier im Blog) auf den Rost
Nun macht ihr den 2. Anzündkamin ebenfalls zu 3/4 voll und lasst die Briketts ebenfalls gut durchglühen.
Ist dieses geschehen, werden die Brikets ebenfalls links und rechts neben einer mit Wasser gefüllten Schalte positioniert.
Der Grill wird auf 150°C eingeregelt.
Haben wir eine konstante Temperatur von 150°C legen wir die oder das Schweinefilet mittig auf den Rost, genau über der Wasserschale.
Deckel drauf und warten, bis eine Kerntemperatur im Inneren des Fleisches von 60°C erreicht ist. (Das dauert je nach Größe des Filets ca. 1,5 Std.)
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Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 60°C erreicht gesellen wir den grünen Spargel zu den Kartoffeln, oder geben die Kartoffeln zum Warmhalten bei 120°C in den Backofen und nehmen die gesamte Fläche für den Spargel (musste ich so machen, denn nen 3. Grill habe ich nicht 😀 )
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Das Filet habe ich jetzt mit Master-Sir-Buana-Sauce eingepinselt, das ist jedoch kein MUSS!
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Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist alles zusammen gut und es kann angerichtet und gefuttert werden.
Viel Spaß beim Nachbauen….
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Gesmokte Lachsseite auf Zedernholzplanke

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Zutaten:
ein schönes Lachsfilet oder Lachsforellenfilet
1 TL Limettenpulver oder – Abrieb
2 EL Salz oder grobes Meersalz
1 TL Puderzucker
1 TL Ingwer
Eine frische Limette
Zubereitung:
Gib alles zusammen und verrühre die Gewürze.
Dann die Lachsseite gut damit von beiden Seiten einreiben und für ein paar Stunden (gerne auch über Nacht) einmarinieren lassen.
Der Tag des Smokens:
Eine geeignete und unbehandelte Zedernhozplanke für ein paar Stunden gut wässern. (damit sie euch nicht verbrennt  😉  )
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Ebenso werden ca. 2 Hände voll Smokechips (ich nehme dafür Hickory Chips) in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schale geschmissen.
Die Holzplanke aus dem Wasserbad nehmen und mit Olivenöl einreiben.
Einen halb gefüllten (ca. 20 Briketts) Anzündkamin zum druchglühen bringen.
Währenddessen eine mit Wasser oder Weißwein gefüllte, hitzebeständige Schale im Grill positionieren (damit genug Feuchtigkeit beim Smoken im Grill ist)
Dann die durchgeglühten Briketts links und rechts am Rand des Grills verteilen.
(wir wollen ja indirekt smoken) und den Grill auf ca. 100°C bis 120°C einregeln.
Jetzt kommt noch die Limette ins Spiel:
Sie wird in Scheiben geschnitten und auf den Lachs gelegt.
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Nun den Lachs auf die Holzplanke legen und beides auf den Grill packen, zuerst kurz direkt über die Briketts ( bis das Brett ein wenig raucht), dann indirekt neben die Briketts. Sonst verbrennt die Holzplanke!!.
Auf die Briketts die Smokechips geben und den Grill verschließen.
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Das Ganze braucht dann ca. eine gute Stunde. Dann ist die Kerntemperatur von 60°C erreicht und der Lachs ist top!
Ich habe nach einer halben Stunde noch ein paar Garnelenspieße und grünen, rohen Spargel dazu gesellt 🙂
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Nun heißt es genießen 🙂
Als Beilagen würde ich einfach ein paar Scheiben frisches Ciabatta und einen schönen Blattsalat oder Tomatensalat geben. Oder halt die grünen Spargelstangen Spargel, welche ich zusammen mit den Scampispießen in den Grill gelegt hatte.
Der Spargel kann ruhig auf die Brikettfläche gelegt werden, da ja nur eine Garraumtemperatur von ca. 100°C herrscht 😉 .
Keine Saucen, dann könnt ihr das schöne Raucharoma genießen!
Viel Spaß beim Grillen!
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Spareribs 3-2-1

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Ihr kennt das….
Spareribs auf dem Grill brutscheln (diese marinierten aus dem Fleischregal), sieht total lecker aus und duftet göttlich.
Doch spätestens beim Essen habt ihr die kleinen Fasern zwischen euren Zähnen hängen!
Bei der 3-2-1 Methode passiert euch das nicht! Was ihr braucht ist einfach Zeit!!
Ich erkläre euch, wie ihr leckere, weiche amerikanische Ribs zubereitet:
Beim Metzger eures Vertrauens unmarinierte Spareribs kaufen (am Besten baby back ribs, die haben mehr Fleischanteil)
Zu Hause die Silberhaut an der Knochenseite entfernen.
Dann die RIbs mit Magic Dust (das Rezept gibt es hier)  einreiben und in Klarsichtfolie oder einvakuumiert einen Tag ruhen lassen
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Der Tag des Grillens:
aus Buchenbriketts einen Minionring legen (dominoförmig einen doppelten Kreis von Brikett legen, eine Reihe mitt darüber)
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In die Mitte des Rings eine mit Wasser oder Apfelsaft-Wassergemisch gefüllte Schale stellen.
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Diese sorgt dafür, dass immer eine gute Feuchtigkeit in der Kugel herrscht
ca. 8- 10 Briketts im Anzündkamin gut durchglühen und an einer Seite des gelegten Rings anlegen. (Die Kohle glüht ganz langsam den RIng entlang)
Im Anfangsbereich ein paar Smokechips (ich habe Jack Daniels chips genommen, welche vorher gut eine Stunde in kaltem Wasser eingelegt wurden) auf die Brikets legen.
Die Ribs auf einen Ribhalter oder ähnlichem legen (ein schwedisches Einrichtungshaus hat da eine sehr günstige Alternative ) und mittig auf dem Grillrost positionieren.
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Dann den Deckel auf die Kugel und bei ca. 110°C die RIbs 3 Stunden ( Phase1) räuchern.
Nach 3 Stunden die Ribs aus der Kugel nehmen und in eine mit Apfelsaft und Apfelessig bodenbedeckte  Auflaufform mit Gittereinsatz (auch in dem Einrichtungshaus vom Schweden erhältlich) legen. Wichtig ist, dass die Ribs keinen direkten Kontakt zu der Flüssigkeit haben!
Die Auflaufform gut mit Alufolie abdecken und das Ganze für 2 Stunden (Phase 2) bei ca. 120°C in die Kugel geben.
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Nach 2 Stunden die Auflaufform aus der Kugel nehmen und die Ribs mit etwas BBQ-Sauce einpinseln (moppen).
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Zu guter Letzt noch die Ribs mit etwas BBQ-Sauce besteichen und für eine gute Stunde bei weiteren120°C im Ribhalter in die Kugel stellen.
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Dann sind sie butterweich und schmecken typisch american-style 🙂
Viel Spass beim Zubereiten!
Andy