A
Anzündkamin:
Der Anzündkamin ist ein unerlässliches Utensil zum Durchglühen der Briketts oder der Holzkohle
Amarillo eggs
Mit Jalapenos und Käse gefüllte Hackfleisch-Eier. Diese werden kurz vor Fertigstellung noch mit BBQ-Sauce bepinselt.
B
Beer butt chicken/ beer can chicken
Das gewürzte Hähnchen wird auf eine geöffnete Bierdose gestülpt (oder ein Hühnersitz- in dem das Bier eingefüllt wird) und bei ca. 175° bis 180°C für ca. 45 Minuten bis 1 Std. (je nach Größe des Gockels) indirekt in der Kugel, bzw. im geschlossenen Grill gegart.
Buns
Typische Hamburger-Brötchen für Burger und Co
Brine
Gewürzhaltige Flüssigkeit versetzt mit Fruchtsaft (zB. Apfelsaft) oder Apfel- Birnenessig.
Das Grillgut wird über Nacht ( ca. 24 Std.) darin eingelegt. Somit wird das Fleisch schön saftig, weich und geschmackvoll.
C
Coleslow
Amerikanischer Krautsalat mit Weißkohl, Karotten, Zwiebeln und Mayonnaise
D
Dutch Oven
Gusseisener Top mit Deckel in verschiedenen Ausführungen (Rund, Oval, Eckig).
Er wird direkt über Briketts oder hängend über ein offenes Feuer platziert.
(Einige Rezepte auf dieser HP)
Drumsticks
Drumsticks sind Hähnchenunterkeulen. Sie werden oft freischwebend indirekt im geschlossenen Grill zubereitet.
Dry aged beef
Das Rindfleisch hängt oder liegt auf einem Gitter mehrere Wochen in einem gut belüfteten und gekühltem Raum, oder in einem Dry aged Schrank. Die Luftfeuchte sollte so um die 60 Prozent haben. Die Raumtemperatur beläuft sich auf ca. 2-3°C. Das Fleisch bleibt am Knochen. Es reift dort ca. 20-28 Tage und verliert ca. 30- 40 Prozent seines Gewichtes. In dieser Zeit entsteht dieser besondere Geschmack und die gute Qualität.
E
das „EI“
Als Ei wird ein Keramik-Grill mit seiner unverwechselbaren Form eines Ei´s bezeichnet. Bedingt durch seine dicke Außenhülle kann er Temperaturen bis ca. 400°C sehr lange speichern. Er Eignet sich perfekt zum Grillen, Smoken, Kochen, Räuchern aber auch zum Backen.
F
Fall of bone
Mit fall of bone bezeichnet man gegarte Rippchen, die so lange gesmoked werden, so dass sich das Fleisch quasi beim Berühren vom Knochen löst
H
Holy trinity
Dieses hat nichts mit irgend einer religiösen Gesinnung oder Zeremonie zu tun. Damit ist lediglich die „Dreifaltigkeit des BBQ“ also die Kunst der Zubereitungen von Beef, Pulled Pork, Spare Ribs usw. gemeint. Es wird auch als Königsdisziplin des amerikanischen BBQ bezeichnet.
Hot spot
Als hot spot wird die heißeste Stelle im Grill bezeichnet. Diese Stelle eignet sich besonders gut für Kurzgebratenes über direkter Hitze, wie z.B. Steaks. Für längeres Grillen (s. long job) ist diese Zone nicht geeignet.
I
Indirektes Grillen
Mit indirektem Grillen meint man das Grillen NICHT direkt über dem Feuer. Indirekt wird u.A. Pulled Pork, Pulled Chicken, Spare Ribs, diverse Gemüse wie z.B. grüner Spargel, Mais usw. gegrillt. Indirekt kann man ohne Weiteres mehrere Stunden smoken.
K
Kerntemperatur
Die Kerntemperatur wird mittig in der dicksten Stelle des Fleisches gemessen.
Wichtig ist, dass es nicht am Knochen oder in Hohlräume (Hähnchen) platziert wird, da sonst das Messergebnis verfälscht würde. (Eine Tabelle der einzelnen Kerntemperaturen der Fleischsorten erscheint in Kürze hier)
Ist die Kerntemperatur erreicht, nimmt man das Fleisch vom Grill und lässt es noch ein paar Minuten ruhen. Somit ist das Fleisch schon saftig und zart.
L
Long job
Als Long job bezeichnet man das lange schonende Garen/ Smoken von Grillgut. Long jobs sind z.B. bei der Zubereitung von Pulled Pork, Pulled Chicken, Spare Ribs, Beef Brisket erforderlich. Hierzu wird z.B. ein Minion Ring gelegt, welcher ganz langsam, ähnlich wie Dominosteine abbrennt. Die Temperatur des Garraum bei Long jobs liegt bei ungefähr 100° bis max. 130°C.
Low and slow
Grillen im geschlossenen Grill bei niedriger Temperatur für einen langen Zeitraum. Siehe auch Long job und Beschreibung auf dieser HP.
M
Minion Ring
Briketts werde am äußersten Rand des Garraum, ähnlich wie Dominosteine bis zu 3/4 des Innenraumradius aneinandergereiht. Am Ende des Rings ist es ratsam, einen Stein oder Ähnliches zu platzieren, damit der Ring nicht von beiden Seiten abbrennt.
Angezündet wird der Ring mit ca. 8 durchgeglühten Briketts, welche an den Anfang des Rings gelegt werden. Auf den Ring können zum smoken auch ein paar gewässerte Smoke Chips platziert werden. Der Minion Ring wird für Long jobs low and slow eingesetzt.
N
Netter Lette
Mit einem netten Letten mag es sich durchaus um einen netten Menschen aus Lettland handeln…
Beim Grillen ist der nette Lette allerdings ein Smoker mit Räucherturm.
P
Patties
Patties sind hauptsächlich aus frischem Rinderhack geformte ( oft mit einer Burgerpresse) Burgerplatten. Für die Deluxe- Version wird gerne Kobe- oder Wagyufleisch verwendet. Meistens wird das Fleisch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, damit möglichst der eigene Fleischgeschmack erhalten bleibt.
Planking
Planking ist eine Grillmethode, bei der das Grillgut auf einer unbehandelte Holzplanke gegart wird. Als Planken eignen sich Zedern- Apfel-, Birnen-, Hickory-, Erlen- oder Ahornholzplanken. Diese werden über ein paar Stunden gewässert, dann mit dem Grillgut erst direkt über die Hitze gelegt, bis sie rauchen, dann in den indirekte Bereich gestellt. Dann wird das Grillgut bei ca. 120°C gegart. ( sie auch gesmokte Lachsseite auf Zedernholz).
Plateau-Phase
In der Plateau-Phase ( oft zwischen 55°C-und 75°C) bleibt die Kerntemperatur auf Grund von Oberflächenverdunstung eine Zeit lang konstant stehen. Das liegt daran, dass in dieser Zeit die austretende Flüssigkeit aus dem Fleisch verdunstet und somit die Fleischoberfläche ein wenig abkühlt (Verdunstungskälte). Erst wenn die Fleischoberfläche, bedingt durch die Hitze im Grill, wieder abgetrocknet ist, steigt die Kerntemperatur weiter an. Das Moppen (Besprühen des Fleisches) begünstigt die Plateau-Phase sogar noch.
Also keine Panik!!! Die Plateau-Phase kann mehrere Stunden anhalten!!
Porterhouse Steak
Das Porterhouse- Steak wird oft mit dem T- bone Steak verwechselt. Es ist auch, wie das T-bone Steak aus dem gleichen Fleischstück. Es ist nur dicker und mit größerem Filet- und Fettanteil. Es wird aus dem hinteren Teil des Rückens (Roastbeef) mit Knochen und Filetteil geschnitten. Das Porterhouse- Steak hat ein Gewicht von ca. 800g bis 1200g. Sein Name leitet sich von den damaligen Gasthäusern ab, in welchen das Porter Bier ausgeschenkt wurde.
Pulled Pork
Es bedeutet quasi auseinandergezogenes Schweinefleisch. Für Pulled Pork wird am besten Schweinenacken oder Schweineschulter verwendet. Das Fleisch wird schonend in geschlossenen Smokern oder Kugeln gesmoked. Dieses kann oftmals bis zu 12 Stunden dauern. Das Fleisch wird ganz langsam und schonend quasi „übergart“. Bei einer Kerntemperatur von ca. 90°C ist das Fleisch gut.  Es zerfällt praktisch von alleine, ist jedoch sehr saftig und zart. (siehe auch Pulled Pork auf dieser HP)
R
Rubs
Als Rub bezeichnet man eine Gewürzmischung, die auf das Fleisch sanft einmassiert wird. Danach wird das Fleisch über ein paar Stunden, oder über Nacht im Vakuum oder eng eingewickelt in Klarsichtfolie im Kühlschrank gelagert. Man unterscheidet unter Feuchten- und trockenen Rubs.
S
Smoke-Chips
Smoke- Chips sind kleine zerteilte Holzstücke (Hickory, Apfel, Birne, Whisky, usw.), welche auf die Glut, oder bei Gasgrills in spezielle Räucherboxen gelegt. Beim Verbrennen der Hölzer dringt der Rauch in das rohe Fleisch und erzielt somit ein schönes Raucharoma im/ am Fleisch. Ich wässer die Chips immer eine Stunde vor Grillbeginn, damit sie nicht sofort abbrennen.
Seitenbrenner
Seitenbrenner findet man in Gasgrills. Man kann den mittleren Brenner aus lassen. Somit erreicht man einen indirekten Grillbereich. Als Seitenbrenner wird auch die Gasherdplatte bei Gasgrills bezeichnet. Diese ist außen am Gasgrill angebracht. Man kann dort Saucen oder Beilagen erhitzen.
Sizzle Zone
Sie leitet sich von dem Verb „to sizzle)= brutzeln ab. In der Sizzle- Zone wird die höchste Temperatur erreicht. Es werden mittels Infrarot-Strahler Temperaturen von bis zu 800°C erreicht.
Side fire box
Die side fire box findet man oft bei Smokern. Sie ist eine seitlich angebrachte Feuerkammer. Sie ermöglicht es, Holzscheitel, o.Ä. nachzulegen, ohne die Grillkammer zu öffnen. Somit bleibt die Temperatur in der Grillkammer konstant. Das Fleisch in der Grillkammer wird indirekt gesmoked/ gegart.
T
T- bone Steak
Das T- bone Steak ist, wie das Porterhouse Steak aus dem hinteren Teil des Roastbeef (Rückenstück) mit Knochen und Filetanteil. Im Gegensatz zum Porterhouse Steak ist es mit einer Stärke von 4cm und einem Gewicht von ca. 600g mit geringeren Filetanteil.
Texaskrücke
Als Texaskrücke wird in vielen Grillbüchern und – Foren die Alufolie bezeichnet. Bei z.B. Pulled Pork kann man, um den Garprozess zu beschleunigen, das Fleisch in Alufolie einwickeln.
W
Beim wet aged wird das Fleischstück über mehrere Wochen / Monate unter Vakuum bei ca. 2°C gereift. Es erhält dadurch einen speziellen, intensiven Geschmack.