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Stremellachs mit verschiedenen Toppings – ein absoluter Gaumenschmaus!!

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Wir lieben Räucherfisch in allen Varianten.
Doch warum kaufen, wenn man ihn ganz einfach selber zubereiten kann..?!
Aus diesem Grund haben wir heute einen absoluten Gaumenschmaus für euch:
Selbst gemachter Stremellachs mit verschiedenen Auflagen.
Ob als Vorspeise, auf einem leckeren Pumpernickel oder leicht aufgewärmt aus dem Smoker, oder Backofen mit Ofenkartoffeln…
Diese Stremellachse wird euch und euren Gästen richtig gut schmecken!

Hier die Einkaufsliste:
(für die Brine (Salzlake)
1 Kg frisches Lachsfilet
60g Meersalz
1TL Kurkuma
1TL Knoblauchgranulat
1TL Wacholderbeeren
1TL Lorbeerblätter (ca. 7 Stück)

Für die Toppings:
2 Zwiebeln
eine Mischung aus buntem Pfeffer und schwarzem Pfeffer (wir nehmen schwarzen Pfeffer von kochleben.de)
eine Mischung aus Kräuter der Provence und Steakgewürz (beides ebenfalls von kochleben.de)
etwas Ahornsirup
Sesamkörner

Und jetzt geht es los:
Zuerst überprüft ihr das Lachsfilet auf Gräten. Falls ihr noch welche findet, entfernt ihr sie.
Das geht am Besten mit einer Pinzette
Dann scheidet ihr den Lachs in gleich große Stücke von ca. 5 cm breite.

Anschließend stellt ihr die Brine (Salzlake) hier. Das Verhältnis Salz zu Wasser beträgt 6%.
Das bedeutet, dass ihr 60g auf 1 Liter Salz benötigt.
Ihr gebt das Meersalz in einen Mörser und stoßt es fein. Je feiner desto besser.
Das selbe macht ihr mit den Wacholderbeeren.

Nun gebt ihr in einen Messbecher 1 Liter Wasser und gebt das Meersalz, Wacholderbeeren, Kurkuma, Knoblauch und zerdrückte Lorbeerblätter hinein.
Anschließend rührt ihr alles mit einem Schneebesen so lange, bis sich das Salz komplett im Wasser aufgelöst hat.
Jetzt nehmt ihr eine geeignete Box, Schüssel oder Ähnliches, legt die Lachsstücke hinein und übergießt alles mit der Salzwassermischung..
Wichtig ist, dass der Fisch komplett bedeckt ist.

Falls nicht, rührt ihr einfach noch ein bisschen Meersalz mit Wasser an.
Denkt aber daran, dass das Verhältnis 6% Salz (also 60g) auf 1Liter Wasser ist!
Das Gefäß wird nun verschlossen, oder mit Klarsichtfolie abgedeckt und wandert
für 12 Stunden in den Kühlschrank.
Nach 12 Stunden nehmt ihr den Lachs aus dem Gefäß und wascht ihn unter kaltem Wasser ab.
Anschließend wird er mit einem Küchenkrepp trocken getupft.

Die Lachsstücke dürfen sich jetzt noch mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ausruhen und weiter trocknen. Der Fisch muss richtig trocken sein, damit er beim Räuchern ein schönes Farbergebnis aufnimmt.

Nun heizt ihr für ca. 15 Minuten euren Smoker oder Räucherofen auf die maximale Temperatur auf, damit alle eventuell entstandenen Keime bei längerer Nichtbenutzung des Smokers/ Räucherofen abgetötet werden.

Danach belegt ihr die Lachse frei nach euren Wünschen.
Wir haben alle Stücke mit Ahornsirup eingepinselt und wie folgt belegt:
3 mit glasierten Zwiebeln
2 mit der bunten und schwarzem Pfeffer
2 mit Sesamkörnern
2 mit Kräutern der Provence bedeckt
(Den Pfeffer haben wir im Mörser grob zerstoßen und die Zwiebeln wurden geviertelt,
in feine Scheiben geschnitten und glasig in Butter mit etwas Salz angeschwitzt.)
Das könnt ihr auch auch schon einen Tag vorher machen und entsprechend kühl stellen.

(Mit frisch gehackten Kräutern schmeckt der Stremellachs auch hervorragend!)
Ihr könnt eurer Fantasie freien Lauf lassen 🙂

Den Smoker/ Räucherofen kühlt ihr nun wieder runter (Türen öffnen/ Deckel beim Smoker entfernen) und regelt ihn auf ca. 90°C ein.
Anschließend gebt ihr eine gute Menge Smokechips (ca. 3 Kaffeepötte) oder Räuchermehl in eine entsprechende Räucherschale und stellt sie in den Ofen.
Fängt er an zu rauchen, nehmen die Lachssteaks im Räucherofen/ Smoker platz.
Wir haben die Lachsfilets über Buchenmehl geräuchert.
Bei einer Kerntemperatur von 60°C sind eure geräucherten Stremellachse fertig.

Herrlich wie sie duften!!! Aaaaaber…. sie wandern nach dem Abkühlen noch für mindestens 3 Tage eng in Klarsichtfolie verpackt, oder vakuumiert, in den Kühlschrank.
So entwickelt sich das tolle Aroma am besten.

Danach sind die Stremellachse servierfertig.
Wir haben sie als Vorspeise mit etwas Dill-Honigsenf auf einem frisch gebackenen Joghurtbrot (klick mich) serviert.
Wie immer wünschen wir euch ganz viel Spaß beim Nachbauen 🙂

 

Räucherlachs selber herstellen

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Viele lieben Ihn: Geräucherter Lachs 🙂
Zu vielen Gerichten wie Reibeplätzchen, Vorspeisen, auf Brot und Brötchen, Canapés oder einfach nur so 😉

Wir zeigen euch, wie ihr diese Delikatesse selber herstellt.

Was ihr benötigt:
einen Kaltrauchgenerator
einen geschlossenen Grill
Räuchermehl
eine Schale mit passendem Rost
und ein feines Messer, um den Lachs später zu schneiden. (Lachsmesser oder Schinkenmesser eignen sich am besten dafür)

und folgende Zutaten:
ca. 1 Kg. Frischlachs-Filet
100g Salz
100g Zucker
50g Ankerkraut Küstenkruste
etwas Whisky

Die Zubereitung:
Als erstes wascht ihr die Lachsfilet-Seite unter kaltem Wasser ab und tupft sie trocken.
Dann schaut ihr, ob noch irgendwo Gräten im Fisch sind. Sollte dieses der Fall sein, zieht ihr sie am Besten mit einer Pinzette heraus.
Nun mischt ihr das Salz und den Zucker und verteilt die Mischung auf der „Fleischseite“.
Wir haben dafür noch 50g der Gewürzmischung Ankerkraut Küstenkruste untergemischt. Das gibt noch einmal eine milde, besondere Note.
Danach legt ihr den Lachs auf ein Gitter in eine Schale oder auf einem Backblech. Wir haben dafür die Koncis Edelstahlschale vom schwedischen Möbelhaus genommen.
Wichtig ist, dass der Fisch auf einem Rost liegt, da er während seiner Beizzeit ca. 100ml Flüssigkeit verliert und er nicht darin liegen darf.

Den Lachs deckt ihr nun mit Klarsichtfolie ab und stellt ihn für ca. 30 Stunden in den Kühlschrank.
Dort wird der Lachs gebeizt; es wird im durch die Salzmischung Wasser entzogen und er ist somit haltbar.
Ihr werdet nach den 30 Stunden feststellen, dass der Fisch auch viel fester geworden ist. Das muss so sein, also keine Panik 😉

Nach den 30 Stunden nehmt ihr den Fisch aus dem Kühlschrank und wascht die Beize vorsichtig unter kaltem Wasser ab. Danach tupft ihr den Fisch wieder trocken.
Nun pinselt ihr den Lachs mit Whisky oder ähnlichem Hochprozentigem ein. Dadurch werden weitere, eventuelle Keime abgetötet- der Fisch wird quasi sterilisiert.

Jetzt kommt der Lachs wieder auf dem nun gesäuberten Rost mit gesäuberter Schale für weitere 24 Stunden mit Klarsichtfolie abgedeckt, in den Kühlschrank.

Dann kommt der erste Tag des Räuchern.
Dazu füllt ihr den Kaltrauchgenerator mit den Rauchspänen und stellt zum Anzünden ein Teelicht an den Anfang des Generators.
Diesen stellt ihr nun auf den Boden des Grills.
Auf den Grillrost legt ihr nun den Lachs mit der Fleischseite nach unten zum Kaltrauchgenerator.

Wir haben einen Smoker von Weber (Smokey Mountain) mit entsprechenden Räuchergestell. So hängt unser Lachs nach unten in den Garraum. Das muss aber nicht sein. Macht es einfach so, wie vorher beschrieben!

Die Luftzufuhr eures Grills stellt ihr nun unten auf „auf“ und oben nur „Bleistift“-Größe geöffnet- also fast zu. So bleibt ordentlich Rauch in der Garkammer und der Fisch wird nun schön langsam ca. 9 Stunden geräuchert.
Achtet auch darauf, dass euer Grill nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist, da es sonst zu heiß im Garraum wird. (Wir wollen ja kalt räuchern 😉 )
Nach ca. 9 Stunden nehmt ihr den Lachs vom Grill und schlagt ihn in Klarsichtfolie ein. Danach darf der Fisch im Kühlschrank übernachten, bevor ihr am nächsten Tag den Räuchervorgang erneut genau so durchführt.
Am zweiten Tag ist der Lachs fertig geräuchert. Wir haben ihn direkt in ca. 150g Portionen geschnitten und vakuumiert. Solltet ihr keinen Vakuumierer haben, schlagt ihn fest in Klarsichtfolie ein.
Der fertig portionierte Räucherlachs kann auch sehr gut eingefroren werden.

Wir kaufen nie wieder Räucherlachs im Handel. Denn der Eigene schmeckt um Längen besser.
Viel Spaß bei der Zubereitung 😉

(Wir empfehlen 2 Rauchdurchgänge á ca. 9-10 Stunden. Zwischen den Räucherdurchgängen kommt der Fisch über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank)